"Le saumon occupe désormais une place de choix sur nos tables. Il serait dommage que ses multiples origines - saumon sauvage ou d'élevage - fassent oublier le goût du vrai, de l'incomparable saumon de Loire tel que je l'ai dégusté chez Charles Barrier. Ma rencontre avec ce grand cuisinier passionné fait partie de celles qui comptent le plus dans ma carrière. La mise au point de cette recette lui doit beaucoup : tout est dans la cuisson du saumon, grillé-rôti, qui laisse la chair moelleuse au cœur. Cette méthode garde la saveur de ce saumon de qualité. Selon moi, il est préférable que le saumon soit peu cuit, presque sous-cuit pour qu'il conserve tout son moelleux."