Gratin de macaronis aux truffes, au celeri et au foie gras
"Truffe et foie gras dans une même recette, deux produits vedettes de la cuisine française, incontournables en période de fête. J'ai découvert la truffe à 18 ans alors que j'étais apprenti. Quand j'ai commencé à faire des expériences avec la truffe, tout le monde connaissait son arôme, mais rares étaient ceux qui avaient compris sa texture. Or dans cet aliment de surprise, c'est la texture croquante qui compte."
- 24 macaronis longs
- 25 cl de lait
- 1 c. à s. d’huile d’arachide
- 3 gousses d’ail coupées en deux et dégermées
- Gros sel
- 200 g de beurre pommade
- 100 g de gruyère râpé
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 80 g de céleri-rave
- 80 g de jambon de Paris
- 40 g de truffe hachée
- 160 g de truffes en lamelles de 3 mm
- 4 cl de madère
- 4 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de crème fleurette
- 160 g de foie gras de canard cru
- 10 cl de jus de volaille
Préparation
Faites bouillir de l’eau avec le lait, l’huile, l’ail et le gros sel. Faites-y cuire les macaroni 10 min. Laissez gonfler 2 min hors du feu. Égouttez, rafraîchissez.
Étaler les macaroni sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Coupez les macaroni avec l’emporte-pièce.
Cette recette est issue du livre "Best of Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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