"Pour moi, la truffe est le diamant noir de la cuisine française, c'est le produit qui identifie la France à cent pour cent. C'est l'ingrédient qui a le plus influencé ma cuisine, celui que mes clients ont apprécié. J'aime cette recette originale que j'ai créée pour sa texture et ses saveurs : une très fine tarte, délicatement parfumée au lard et aux oignons puis surmontée de truffe. Élégante, cette tarte est une base classique pour célébrer la profonde et exquise saveur de la truffe, ingrédient premier de ce plat."
Préparation
Brossez les truffes. Épluchez-les. Coupez-les en 84 lamelles de 1 mm d’épaisseur. Étalez-les sur des assiettes.
Retaillez les lamelles avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Hachez finement les parures (chutes). Pelez 1 gousse d’ail et coupez-la en deux.
Frottez 8 disques de papier cuisson avec l’ail coupé. Enduisez-les d’un peu de graisse d’oie, ainsi que les rondelles de truffe, des 2 côtés.
Posez 1 disque de papier sur 1 plaque en inox et formez une belle rosace avec 21 rondelles de truffe.
Pour une belle rosace : posez une rondelle de truffe au centre. Déposez autour une couronne de 7 rondelles de truffe dans le sens des aiguilles d’une montre, en les faisant se chevaucher légèrement, puis à côté, dans l’autre sens, une couronne de 13 rondelles de truffe.
Répétez cette opération sur 3 autres plaques. Couvrez chacune d’un disque de papier et d’une autre plaque. Réservez au réfrigérateur au minimum 3 h.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Étalez une feuille de filo sur le plan de travail et enduisez-la d’une fine couche de beurre.
Attention, la pâte filo sèche très vite à l’air. Par conséquent, ne découvrez chaque feuille qu’au moment de l’utiliser. Enveloppez soigneusement les feuilles non utilisées et gardez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Recouvrez d’une 2e feuille de filo et enduisez-la de beurre. Posez une 3e feuille de filo dessus.
Taillez 4 disques de 13 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’une plaque et d’un petit couteau d’office.
Posez les disques de pâte sur une grande plaque, sur des disques de papier cuisson. Couvrez-les d’un disque de papier et d’une autre plaque.
Enfournez et laissez cuire de 8 à 10 min. Sortez la pâte du four lorsqu’elle est bien blonde. Ôtez les plaques et le papier.
Pelez les oignons, émincez-les, faites-les confire sans coloration dans le reste de graisse d’oie avec 1 gousse d’ail hachée.
Faites confire les oignons pendant la cuisson des disques de pâte filo. Pour ne pas risquer d’oublier ceux-ci, mettez un compte-minutes en route.
Hachez le lard et ajoutez-le aux oignons. Salez et poivrez. Laissez cuire 10 min à feu doux. Ajoutez les parures de truffe, puis la crème. Après 2 min, versez le madère. Gardez au chaud.
Lorsque vous ajoutez les parures de truffe hachées, faites chauffer très doucement pour dégager l’arôme du champignon avant de mettre la crème. Vérifiez l’assaisonnement après l’ajout du madère.
Recouvrez les disques de pâte avec le mélange oignons-lardons. Sortez les galettes de truffe du réfrigérateur. Ôtez délicatement la plaque et le papier. Retournez la face découverte sur la pâte garnie, laissez l’autre papier et l’autre plaque. Passez au four quelques secondes.
Ôtez la plaque et le papier puis parsemez chaque tarte aux truffes de quelques grains de fleur de sel. Faites glisser les galettes sur des assiettes chaudes et donnez un tour de moulin à poivre. Servez sans attendre.
Note du sommelier
Un vin blanc de Bourgogne grand cru, comme le bâtard-montrachet ou le corton-charlemagne.
Cette recette est issue du livre "Best of Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
