Mikados
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Crédits : Rina Nurra

Des mikados croquants, déposés sur une ganache montée onctueuse à la vanille, le tout parsemé d'éclats de meringue vanille et de grué caramélisé.

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Préparation

Étape 1 : Pâte sucrée

Préparez la pâte sucrée, en adaptant la recette avec les ingrédients indiqués ci-contre, puis abaissez-la sur une feuille de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Entreposez au congélateur 20 min, le temps que la pâte durcisse. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Une fois la pâte bien prise, détaillez des bandes de 5 mm x 15 cm et espacez-les. Faites cuire 10 min, jusqu’à ce que les mikados soient légèrement dorés.

Étape 2 : Ganache montée vanille

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir 190 g de crème, puis ajoutez la pâte de vanille. Laissez infuser 15 min à couvert. Passez au chinois et ajoutez la gélatine essorée. Mettez le chocolat blanc dans un cul-de-poule et versez la crème bouillante dessus en deux fois. Fouettez jusqu’à l’obtention d’un mélange brillant, puis ajoutez 190 g de crème froide.

Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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