Premium
Crédits : Rina Nurra

Des mikados croquants, déposés sur une ganache montée onctueuse à la vanille, le tout parsemé d'éclats de meringue vanille et de grué caramélisé.

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Pâte sucrée

Préparez la pâte sucrée, en adaptant la recette avec les ingrédients indiqués ci-contre, puis abaissez-la sur une feuille de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Entreposez au congélateur 20 min, le temps que la pâte durcisse. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Une fois la pâte bien prise, détaillez des bandes de 5 mm x 15 cm et espacez-les. Faites cuire 10 min, jusqu’à ce que les mikados soient légèrement dorés.

Étape 2 : Ganache montée vanille

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir 190 g de crème, puis ajoutez la pâte de vanille. Laissez infuser 15 min à couvert. Passez au chinois et ajoutez la gélatine essorée. Mettez le chocolat blanc dans un cul-de-poule et versez la crème bouillante dessus en deux fois. Fouettez jusqu’à l’obtention d’un mélange brillant, puis ajoutez 190 g de crème froide.

Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Christophe Adam