Des mikados croquants, déposés sur une ganache montée onctueuse à la vanille, le tout parsemé d'éclats de meringue vanille et de grué caramélisé.
Pâte sucrée
Ganache montée vanille
Meringue vanille
- 275 g de blancs d’œufs (environ 9 blancs)
- 220 g de sucre semoule
- 5 g de poudre de vanille
- poudre irisée rose
Grué caramélisé salé
- 130 g de grué
- 65 g de sucre glace
- 3 g de sel fin
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Préparez la pâte sucrée, en adaptant la recette avec les ingrédients indiqués ci-contre, puis abaissez-la sur une feuille de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Entreposez au congélateur 20 min, le temps que la pâte durcisse. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Une fois la pâte bien prise, détaillez des bandes de 5 mm x 15 cm et espacez-les. Faites cuire 10 min, jusqu’à ce que les mikados soient légèrement dorés.
Étape 2 : Ganache montée vanille
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir 190 g de crème, puis ajoutez la pâte de vanille. Laissez infuser 15 min à couvert. Passez au chinois et ajoutez la gélatine essorée. Mettez le chocolat blanc dans un cul-de-poule et versez la crème bouillante dessus en deux fois. Fouettez jusqu’à l’obtention d’un mélange brillant, puis ajoutez 190 g de crème froide.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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