Un burger sucré et savoureux, à l'intérieur, une onctueuse crème à la mascarpone et au caramel et des fraises bien fraîches !
Ce burger est une création que j’ai faite en 2008 lorsque je travaillais chez Fauchon. C’était un peu comme un hommage à ma région d’origine.
Caramel beurre salé
- 30 g de crème liquide
- 55 g de beurre doux
- 1 g de fleur de sel
- 60 g de sucre semoule
- 7,5 g de glucose
Crème caramel mascarpone
Buns
- 15 g de levure fraîche
- 170 g d’eau
- 20 g de sucre semoule
- 7,5 g de sel fin
- 425 g de farine t55 + 10 g pour le moule
- 70 g de blancs d’œufs
- 40 g de beurre doux + 15 g pour le moule
- 20 g de jaune d’œuf
- 20 g d’œuf entier
- 30 g de sucre grains
- 30 g de sarrasin
Finitions
Préparation
Étape 1 : Caramel beurre salé
La veille, réalisez le caramel comme indiqué dans la recette de la Pâte à tartiner et laissez refroidir 12 h.
Étape 2 : Crème caramel mascarpone
Mettez la gélatine dans l’eau pour l’hydrater. Faites cuire le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel et déglacez-le avec la crème chaude. Ajoutez le beurre et la fleur de sel, puis laissez refroidir à 60 °C avant d’incorporer la gélatine. Versez petit à petit le caramel à 45 °C sur le mascarpone et mixez avec un mixeur plongeant. Débarrassez et laissez reposer 12 h au frais.
Cette recette est issue du livre "Ma Bretagne" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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