Daurade en ceviche coco, persil, œufs de saumon

Taillez les filets de daurade en fines lamelles, puis faites-les mariner quelques minutes dans le jus de citron vert – en veillant à garder un peu de jus pour citronner les poires. Récupérez les lamelles de poisson, égouttez-les et réservez-les. Mélangez le liquide issu de la marinade avec le lait de coco et le zeste de citron vert. Assaisonnez de fleur de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

À l’aide d’une mandoline, taillez de très fines tranches de poire sans la peler. Arrosez-les de jus de citron vert pour éviter qu’elles ne noircissent. Émincez l’oignon nouveau.

Effeuillez le persil et faites-le blanchir brièvement dans une casserole d’eau bouillante salée. Plongez-le immédiatement dans un bain d’eau glacée pour le faire refroidir et séchez bien les feuilles avec du papier absorbant. Mixez longuement les feuilles de persil avec l’huile d’olive. Filtrez et réservez l’huile verte obtenue.

Intercalez des lamelles de daurade marinées et les fines tranches de poire dans les assiettes. Arrosez de la marinade au lait de coco et d’huile de persil. Parsemez d’œufs de poisson et d’oignon nouveau émincé. Salez et poivrez.