"Je rêvais d’un mille-feuille blanc… d’une pure gourmandise. Cacher le feuilleté s’est révélé très judicieux pour aborder ce dessert comme une véritable intrigue culinaire. La crème vanillée, poivrée et florale grâce au jasmin — la toute première fleur que j’ai travaillée il y a une dizaine d’années — crée un effet très gourmand tandis que le feuilletage pur et aérien rééquilibre l’ensemble. Pour moi, le blanc symbolise la pureté, l’émotion pure que j’ai recherchée dans ce dessert."
Glace royale
- 9 g de blancs d’œufs
- 45 g de sucre glace
- 3 gouttes de jus de citron
Feuilletage
- 170 g de beurre
- 4 g de sel
- 120 g d’eau
- 200 g de farine
- 1 g de vinaigre
Cristalline
- 80 g de sucre semoule
- 32 g de glucose
- 32 g d’eau
Infusion jasmin (gelée)
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 63 g d’eau
- 25 g de sucre semoule
- 3 g de jasmin séché (thé)
Crème vanille
Mousse de lait
Préparation
Étape 1 : Glace royale
La veille, dans un saladier, mélangez les blancs d’œufs et le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Ajoutez le jus de citron et mélangez bien. Dans un chablon (pochoir) très fin et carré de 5 cm déposé sur un plastique rhodoïd, lissez la glace royale à l’aide d’un coupe-pâte ou d’une spatule coudée. Laissez sécher une nuit à température ambiante. Le jour même, décollez délicatement et passez les bords à la microplane, réservez à l’abri de l’humidité dans une boîte hermétique.
Étape 2 : Feuilletage
Laissez le beurre revenir à température ambiante. Étalez-en 150 g en forme de carré sur du papier cuisson. Réservez.
Cette recette est issue du livre "Best of Anne-Sophie Pic" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Anne-Sophie Pic
