Le mille-feuille blanc

Recette offerte !
Crédits : Guillaume Czerw

"Je rêvais d’un mille-feuille blanc… d’une pure gourmandise. Cacher le feuilleté s’est révélé très judicieux pour aborder ce dessert comme une véritable intrigue culinaire. La crème vanillée, poivrée et florale grâce au jasmin — la toute première fleur que j’ai travaillée il y a une dizaine d’années — crée un effet très gourmand tandis que le feuilletage pur et aérien rééquilibre l’ensemble. Pour moi, le blanc symbolise la pureté, l’émotion pure que j’ai recherchée dans ce dessert."

Ingrédients (4 personnes)

Glace royale

Cristalline

  • 80 g de sucre semoule
  • 32 g de glucose
  • 32 g d’eau

Infusion jasmin (gelée)

Préparation

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Étape 1 : Glace royale

La veille, dans un saladier, mélangez les blancs d’œufs et le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Ajoutez le jus de citron et mélangez bien. Dans un chablon (pochoir) très fin et carré de 5 cm déposé sur un plastique rhodoïd, lissez la glace royale à l’aide d’un coupe-pâte ou d’une spatule coudée. Laissez sécher une nuit à température ambiante. Le jour même, décollez délicatement et passez les bords à la microplane, réservez à l’abri de l’humidité dans une boîte hermétique.

Étape 2 : Feuilletage

Laissez le beurre revenir à température ambiante. Étalez-en 150 g en forme de carré sur du papier cuisson. Réservez.

Réalisez la détrempe : faites dissoudre le sel dans l’eau. Dans la cuve d’un robot pâtissier ou dans un saladier si vous le faites à la main, mettez la farine avec le reste de beurre fondu froid. Ajoutez l’eau salée, puis mélangez rapidement avec le crochet. Attention de ne pas trop travailler la pâte.

Lorsqu’une boule commence à se former, déposez-la sur un plan de travail fariné, puis faites une incision en forme de croix à l’aide d’un couteau. Emballez-la dans du film alimentaire, puis mettez-la au réfrigérateur pour 2 h.

Sur un plan de travail fariné, abaissez la détrempe au rouleau à pâtisserie en forme de carré. Déposez le carré de beurre au centre, puis refermez comme une enveloppe en soudant bien.

Étalez en formant un long rectangle. Réalisez alors le premier tour double : pliez la pâte en trois, tournez d’un quart de tour le carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, puis étalez en un long rectangle. Répétez une nouvelle fois la même opération. Stockez au réfrigérateur pendant 2 h. Recommencez deux autres fois pour faire deux autres tours doubles, en laissant à chaque fois la pâte reposer au réfrigérateur. Abaissez la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, puis remettez au réfrigérateur.

Étape 3 : Cristalline

Mettez le sucre semoule, le glucose et l’eau dans une casserole, puis faites cuire à 160 °C. Coulez la préparation sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir. Cassez grossièrement la plaque obtenue, puis mixez au blender afin d’obtenir une poudre.

Étape 4 : Infusion jasmin (gelée)

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Emballez un cadre de 20 x 20 cm de film alimentaire, puis déposez-le sur du papier cuisson ou sur un tapis en silicone. Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le jasmin, laissez infuser 7 min, puis filtrez. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Coulez dans le cadre, puis laissez prendre au réfrigérateur. Quand la gelée est prise, détaillez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.

Étape 5 : Crème vanille

Dans la cuve d’un robot pâtissier muni du fouet, mettez le mascarpone, la crème fleurette, le lait concentré sucré et les graines de la gousse de vanille. Fouettez pour faire monter la crème. Mettez 60 g de cette crème dans un saladier, puis conservez le reste dans une poche à douille.

Détendez les 60 g de crème avec le yaourt nature, puis mettez le tout dans une poche à douille.

Étape 6 : Mousse de lait

Mettez le lait dans une casserole avec un peu de poivre Voatsiperifery et faites-le chauffer à 60-70 °C. Émulsionnez-le à l’aide d’un mixeur plongeant.

Étape 7 : Cuisson de la pâte feuilletée

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Détaillez la pâte feuilletée avec un emporte-pièce carré de 5 cm. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone et enfournez pour 25 min environ. Coupez les carrés de pâte en trois dans l’épaisseur, rectifiez leur taille si nécessaire pour qu’ils fassent 4 cm de côté. Saupoudrez ces carrés de cristalline, puis repassez au four pour 1 à 2 min à 160 °C (th. 5) afin de donner du croustillant au feuilletage. La cuisson de la pâte feuilletée est à adapter en fonction de votre four.

Vous pouvez également cuire les carrés de pâte feuilletée individuellement avec un emporte pièce carré plus grand, que vous placerez autour, ce qui permettra à la pâte feuilletée de monter plus régulièrement et de façon plus droite.

Étape 8 : Montage

Déposez des cadres en inox de 5 cm de côté sur une feuille de papier cuisson. Déposez de la crème vanille bien serré dans le fond des cadres, puis à l’aide d’une spatule coudée, remontez-la sur les bords.

Déposez un premier carré de feuilletage dans le fond, ajoutez une pointe de crème vanille au yaourt ainsi qu’un disque de gelée. Recommencez 2 fois les mêmes opérations, puis terminez en déposant un carré de feuilletage. Recouvrez de crème vanille sans yaourt et lissez.

À l’aide d’une spatule, déplacez les cubes et déposez-les au centre des assiettes. Passez le chalumeau sur les arêtes des cadres, puis démoulez délicatement.

Émulsionnez à nouveau le lait au poivre Voatsiperifery. Déposez un carré de glace royale sur le dessus des cubes, puis, une fois l’émulsion de lait stabilisée, ajoutez 1 cuillerée de mousse de lait au poivre. Servez immédiatement.

Cette recette est issue du livre "Best of Anne-Sophie Pic" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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