Le mille-feuille blanc
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Crédits : Guillaume Czerw

"Je rêvais d’un mille-feuille blanc… d’une pure gourmandise. Cacher le feuilleté s’est révélé très judicieux pour aborder ce dessert comme une véritable intrigue culinaire. La crème vanillée, poivrée et florale grâce au jasmin — la toute première fleur que j’ai travaillée il y a une dizaine d’années — crée un effet très gourmand tandis que le feuilletage pur et aérien rééquilibre l’ensemble. Pour moi, le blanc symbolise la pureté, l’émotion pure que j’ai recherchée dans ce dessert."

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Ingrédients (4 personnes)

Glace royale

Cristalline

  • 80 g de sucre semoule
  • 32 g de glucose
  • 32 g d’eau

Infusion jasmin (gelée)

Préparation

Étape 1 : Glace royale

La veille, dans un saladier, mélangez les blancs d’œufs et le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Ajoutez le jus de citron et mélangez bien. Dans un chablon (pochoir) très fin et carré de 5 cm déposé sur un plastique rhodoïd, lissez la glace royale à l’aide d’un coupe-pâte ou d’une spatule coudée. Laissez sécher une nuit à température ambiante. Le jour même, décollez délicatement et passez les bords à la microplane, réservez à l’abri de l’humidité dans une boîte hermétique.

Étape 2 : Feuilletage

Laissez le beurre revenir à température ambiante. Étalez-en 150 g en forme de carré sur du papier cuisson. Réservez.

Cette recette est issue du livre "Best of Anne-Sophie Pic" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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