"Voici l’une de mes dernières recettes, complexe car associant plus de quatre saveurs, une audace qui me vient de la découverte du monde des parfums. C’est en effet ma complicité avec le nez Philippe Bousseton qui m’a ouvert l’esprit et m’encourage aujourd’hui à amplifier et multiplier mes accords de saveurs en cuisine. Ce plat est probablement le plus difficile que j’ai eu à mettre au point en terme d’équilibre, car il est dépourvu d’acidité — un aspect souvent flatteur — et s’oriente vers la douceur de la vanille mais aussi vers l’amertume du sencha et du bourgeon de sapin. Le résultat me semble ouvrir le palais à de nouvelles aventures…"