Le turbot côtier cuit lentement

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Crédits : Guillaume Czerw

"Voici l’une de mes dernières recettes, complexe car associant plus de quatre saveurs, une audace qui me vient de la découverte du monde des parfums. C’est en effet ma complicité avec le nez Philippe Bousseton qui m’a ouvert l’esprit et m’encourage aujourd’hui à amplifier et multiplier mes accords de saveurs en cuisine. Ce plat est probablement le plus difficile que j’ai eu à mettre au point en terme d’équilibre, car il est dépourvu d’acidité — un aspect souvent flatteur — et s’oriente vers la douceur de la vanille mais aussi vers l’amertume du sencha et du bourgeon de sapin. Le résultat me semble ouvrir le palais à de nouvelles aventures…"

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Ingrédients (4 personnes)

Beurre sencha

Coulant de petit pois

  • 500 g de petit pois
  • 10 cl d’eau minérale
  • Sel

Infusion sencha/bourgeons de sapin

Sauce

Finition et dressage

Préparation

Étape 1 : Beurre sencha

Travaillez les beurres pommade à l’aide d’un fouet. Mélangez-les dans un bol, puis ajoutez la poudre de thé. Mélangez bien, couvrez de film alimentaire, puis laissez infuser au réfrigérateur.

Étape 2 : Coulant de petit pois

Faites blanchir les petits pois à l’anglaise dans une casserole d’eau salée, puis rafraîchissez-les dans un saladier d’eau glacée. Mixez-les dans un blender avec l’eau minérale pour obtenir un coulant onctueux et bien lisse. Assaisonnez, puis réservez.

Cette recette est issue du livre "Best of Anne-Sophie Pic" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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