La carotte et la fleur d’oranger

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Crédits : Guillaume Czerw

"Tout comme la betterave, la carotte fait naître en moi une curiosité, un intérêt particulier et m’offre un véritable challenge d’accords de saveurs. Si simple, si jolie, que de promesses en termes de présentation aussi ! Le croquant de la carotte crue et légèrement vinaigrée associé au yaourt parfumé à la fleur d’oranger et au poivre de Voatsiperifery apporte une combinaison de saveurs et de textures suave et sophistiquée. Le côté « faussement gras » du yaourt confère à la carotte son velouté, le poivre prolongeant les effets de la fleur d’oranger, flatteuse et rassurante."

Préparation

Étape 1 : Yaourt à la fleur d’oranger (à préparer la veille)

La veille, mettez le lait froid et les fleurs d’oranger dans un saladier, puis laissez infuser pendant 5 h. Filtrez au chinois, mettez le lait infusé dans une casserole, puis portez à ébullition pour le stériliser. Faites refroidir dans un bain-marie froid jusqu’à 56 °C.

Pendant ce temps, mélangez le yaourt, la poudre de lait et l’eau de fleur d’oranger dans un petit saladier. Lorsque le lait est à la bonne température (56 °C), ajoutez le mélange au yaourt et mélangez.

Cette recette est issue du livre "Best of Anne-Sophie Pic" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits