Les petites tomates de couleurs, crémeux de mozzarella di bufala, émulsion à la tomate et vieux rhum agricole légèrement infusée à la vanille de tahiti
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Crédits : Guillaume Czerw

"Quelle tentation de retravailler la classique tomate-mozzarella ! Dans cette recette créée pour la carte d’ouverture de la Dame de Pic à Paris en septembre 2012, tous les ingrédients classiques sont présents, la tomate, la mozzarella di bufala et le basilic, mais retravaillés en différentes textures, ce qui rend ce plat très agréable en bouche. Le vieux rhum agricole de la Martinique et la vanille offrent une ampleur supplémentaire à la tomate qui trouve ici une richesse aromatique nouvelle."

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Préparation

Étape 1 : Crémeux de mozzarella di bufala

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème liquide. Ajoutez les feuilles de basilic grossièrement hachées, puis laissez infuser 15 min environ. Passez le mélange au chinois, puis versez-le dans la cuve d’un blender.

Ajoutez la mozzarella, puis mixez. Passez une nouvelle fois au chinois, puis incorporez la gélatine essorée. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Coulez 50 g de crémeux dans chacune des 10 assiettes creuses, puis laissez prendre au frais.

Cette recette est issue du livre "Best of Anne-Sophie Pic" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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