Derrière la qualité de cet agneau se cache un personnage de 72 ans, « Monsieur Bonhomme », boucher qui gère quatorze éleveurs autour de Sisteron, un approvisionnement rare pendant six mois, des agneaux femelles de 10 à 11 kilos sur pattes, à poils courts, et en sort une chair absolument fabuleuse.
Préparation de l'agneau
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Préparation
Étape 1 : Préparation de l'agneau
Levez les petits filets et les noisettes d’agneau en incisant à l’aide d’un couteau de chaque côté de la colonne vertébrale et en longeant l’ossature. Déposez chaque petit filet sur une feuille de film alimentaire. Badigeonnez-les de crème d’olive taggiasche.
Vous pouvez demander à votre boucher de préparer les filets et les noisettes.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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