Le baron d'agneau

Nouvelle recette
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Crédits : DR - Rina Nurra

Derrière la qualité de cet agneau se cache un personnage de 72 ans, « Monsieur Bonhomme », boucher qui gère quatorze éleveurs autour de Sisteron, un approvisionnement rare pendant six mois, des agneaux femelles de 10 à 11 kilos sur pattes, à poils courts, et en sort une chair absolument fabuleuse.

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation de l'agneau

  • 1 coffre d’agneau
  • 100 g de crème d’olive taggiasche (ou pâte d’olive)
  • 6 g de sel
  • Poivre du moulin
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 10 g de beurre
  • 1 branche de sarriette
  • 1 gousse d’ail
  • 32 cl de jus d’agneau

Préparation des roses de courgette

  • 1 courgette verte violon
  • 1 courgette jaune violon

Préparation de la viennoise à la sarriette

  • 350 g de beurre
  • 20 g de sarriette
  • 70 g d’épinards
  • 150 g de chapelure
  • Sel fin
  • Poivre

Préparation des palets d'aubergine de Sicile

  • 350 g d’aubergines de Sicile
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 4 branches de thym serpolet
  • 4 gousses d’ail
  • 35 g de marmelade d’oignon et de tomate
  • 1 courgette jaune
  • Sel fin
  • Poivre

Finition et Dressage

  • 1 tomate confite
  • Quelques olives taggiasche
  • 12 pignons de pin
  • 1 courgette
  • Caramel de tomate
  • 12 têtes de thym serpolet

Préparation

Étape 1 : Préparation de l'agneau

Levez les petits filets et les noisettes d’agneau en incisant à l’aide d’un couteau de chaque côté de la colonne vertébrale et en longeant l’ossature. Déposez chaque petit filet sur une feuille de film alimentaire. Badigeonnez-les de crème d’olive taggiasche.

Vous pouvez demander à votre boucher de préparer les filets et les noisettes.

Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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