Le baron d'agneau

Nouvelle recette
Crédits : DR - Rina Nurra

Derrière la qualité de cet agneau se cache un personnage de 72 ans, « Monsieur Bonhomme », boucher qui gère quatorze éleveurs autour de Sisteron, un approvisionnement rare pendant six mois, des agneaux femelles de 10 à 11 kilos sur pattes, à poils courts, et en sort une chair absolument fabuleuse.

Ingrédients (6 personnes)

Préparation de l'agneau

  • 1 coffre d’agneau
  • 100 g de crème d’olive taggiasche (ou pâte d’olive)
  • 6 g de sel
  • Poivre du moulin
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 10 g de beurre
  • 1 branche de sarriette
  • 1 gousse d’ail
  • 32 cl de jus d’agneau

Préparation des roses de courgette

  • 1 courgette verte violon
  • 1 courgette jaune violon

Préparation de la viennoise à la sarriette

  • 350 g de beurre
  • 20 g de sarriette
  • 70 g d’épinards
  • 150 g de chapelure
  • Sel fin
  • Poivre

Préparation des palets d'aubergine de Sicile

  • 350 g d’aubergines de Sicile
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 4 branches de thym serpolet
  • 4 gousses d’ail
  • 35 g de marmelade d’oignon et de tomate
  • 1 courgette jaune
  • Sel fin
  • Poivre

Finition et Dressage

  • 1 tomate confite
  • Quelques olives taggiasche
  • 12 pignons de pin
  • 1 courgette
  • Caramel de tomate
  • 12 têtes de thym serpolet

Préparation

Étape 1 : Préparation de l'agneau

Levez les petits filets et les noisettes d’agneau en incisant à l’aide d’un couteau de chaque côté de la colonne vertébrale et en longeant l’ossature. Déposez chaque petit filet sur une feuille de film alimentaire. Badigeonnez-les de crème d’olive taggiasche.

Vous pouvez demander à votre boucher de préparer les filets et les noisettes.

Formez des boudins en les roulant bien sur eux-mêmes. Mettez-les au congélateur pour 1 h.

Assaisonnez les noisettes d’agneau de sel et de poivre. Faites-les griller quelques secondes sur toutes les faces. Laissez refroidir, puis réservez.

Étape 2 : Préparation des roses de courgette

Coupez des copeaux de courgettes verte et jaune avec une mandoline réglée sur 1 mm d’épaisseur. Faites-les griller individuellement.

Superposez 1 copeau de courgette jaune et 1 copeau de courgette verte, puis roulez-les pour former une rose.

Coupez pour que ce soit bien net et pour pouvoir poser la rose à la verticale. Composez ainsi 18 roses de courgette.

Étape 3 : Préparation de la viennoise à la sarriette

Coupez le beurre en petits morceaux. Effeuillez la sarriette, équeutez les épinards, puis mixez tous les ingrédients dans un blender. Passez au tamis pour obtenir une préparation la plus lisse possible.

À l’aide du rouleau à pâtisserie, étalez très finement la préparation entre 2 feuilles de papier cuisson, idéalement jusqu’à 1 mm d’épaisseur. Mettez au congélateur jusqu’au moment de servir.

Étape 4 : Préparation des palets d'aubergine de Sicile

Taillez les aubergines en tranches de 1,5 cm d’épaisseur environ, puis assaisonnez-les avec du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites-les griller de chaque côté, puis mettez-les dans un plat avec de l’huile d’olive, du thym serpolet et les gousses d’ail éclatées. Recouvrez de papier d’aluminium et laissez confire au four pendant 10 min.

Taillez les tranches d’aubergine confites avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, pour obtenir 24 palets.

Laissez l’emporte-pièce pour le montage des palets. Surmontez les tranches d’aubergine de marmelade d’oignon et de tomate, puis recouvrez d’une tranche d’aubergine.

Taillez des lanières de courgette jaune à l’aide d’un économe ou d’une mandoline, puis détaillez des pastilles avec un emporte-pièce de 0,5 cm de diamètre.

Déposez une pastille de courgette jaune sur le dessus, puis posez une presse pour tasser les palets et extraire le jus.

À l’aide d’un grand couteau, faites une longue incision au centre des noisettes d’agneau, dans l’épaisseur.

Insérez complètement les petits filets congelés au milieu, puis enlevez le film alimentaire en le faisant glisser. Ils ne doivent plus dépasser des noisettes.

Colorez les noisettes d’agneau dans une poêle pendant 2 min de chaque côté avec le beurre, la sarriette et l’ail.

Mettez-les au four à 180 °C (th. 6) pour 3 min. Déglacez le sautoir avec le jus d’agneau et laissez réduire de moitié.

Étape 5 : Finition et Dressage

Taillez la tomate confite en 12 bâtonnets, les olives en 12 copeaux, et torréfiez les pignons de pin. Détaillez des copeaux de courgette de 1 mm avec la mandoline.

À la sortie du four, laissez l’agneau reposer pendant 3 min.

Faites chauffer les palets d’aubergine dans leurs cercles au four pendant 3 min à 180 °C (th. 6), puis déposez-les dans la poêle de cuisson de l’agneau pour les glacer* avec le jus réduit.

Glacez également les roses de courgette.

Détaillez les noisettes d’agneau en tranches.

Taillez des rectangles de 8 x 2,5 cm dans la viennoise à la sarriette. Dans des assiettes, dressez sur un côté la viennoise à la sarriette avec la noisette d’agneau émincée dessus.

De l’autre côté, dressez 2 palets d’aubergine et 3 roses de courgette avec des points de caramel de tomate et quelques feuilles de thym serpolet. Servez le jus d’agneau à part dans une saucière.

Sur les palets d’aubergine, déposez-les pignons de pin, les bâtonnets de tomate confite, les copeaux d’olives et de courgette.

Conseil

Pour terminer, vous pouvez dresser sur l’agneau des ris de veau, d’abord blanchis, puis hachés finement et revenus à la poêle avec l’agneau jusqu’à une coloration bien blonde.

Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele" publié aux Alain Ducasse Editions