Cette recette est un classique de Joël Robuchon, pour laquelle l’essentiel est de savoir prendre son temps, puisque l’agneau cuit deux fois : il est braisé puis rôti.
- 1,2 kg d’épaule d’agneau non désossée
- 10 g de sel
- poivre
- 1 carotte
- 1 oignon
- 3 échalotes
- 5 cl d’huile d’olive
- 3 g de poivre en grains
- un peu de coriandre en grains
- 1 c. à c. de coriandre en poudre
- 1 c. à c. de cumin
- 1/2 c. à c. de curry en poudre
- 1 bouquet garni
- 4 gousses d’ail
- 1 l de bouillon de volaille
Préparation
Salez et poivrez l’épaule d’agneau.
Pelez la carotte, l’oignon et les échalotes puis coupez-les en tout petits dés.
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer 2 cl d’huile d’olive et saisissez-y l’épaule d’agneau à feu vif pendant 5 min.
Retirez l’épaule et déposez-la sur une grille. Retirez l’excédent de gras de la cocotte et faites-y chauffer l’huile d’olive. Ajoutez les dés de carotte, l’oignon et les échalotes et faites-les suer. Saupoudrez avec les épices.
Déposez l’épaule dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et l’ail, versez le bouillon de volaille et portez à ébullition. Couvrez et faites cuire 3 h au four à 100 °C.
Après la cuisson au four, filtrez le jus de cuisson pour ne récupérer que le liquide. Laissez-le refroidir au réfrigérateur. Retirez la graisse dure et blanche apparue à la surface.
Cette recette est issue du livre "ROBUCHON FACILE" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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