épaule d’agneau braisée-rôtie
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Cette recette est un classique de Joël Robuchon, pour laquelle l’essentiel est de savoir prendre son temps, puisque l’agneau cuit deux fois : il est braisé puis rôti.

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Préparation

Salez et poivrez l’épaule d’agneau.

Pelez la carotte, l’oignon et les échalotes puis coupez-les en tout petits dés.

Dans une cocotte allant au four, faites chauffer 2 cl d’huile d’olive et saisissez-y l’épaule d’agneau à feu vif pendant 5 min.

Retirez l’épaule et déposez-la sur une grille. Retirez l’excédent de gras de la cocotte et faites-y chauffer l’huile d’olive. Ajoutez les dés de carotte, l’oignon et les échalotes et faites-les suer. Saupoudrez avec les épices.

Déposez l’épaule dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et l’ail, versez le bouillon de volaille et portez à ébullition. Couvrez et faites cuire 3 h au four à 100 °C.

Après la cuisson au four, filtrez le jus de cuisson pour ne récupérer que le liquide. Laissez-le refroidir au réfrigérateur. Retirez la graisse dure et blanche apparue à la surface.

Cette recette est issue du livre "ROBUCHON FACILE" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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