Langoustine « royale », vernis, ail des ours au parfum des baies de Bataks, laitue de mer, plancton, osciètre clair
Dans cette recette du chef Sylvestre Wahid, les tuiles à l'encre de seiche apportent ce qu'il faut de croquant aux langoustines. Et on ne vous parle pas du mariage des saveurs. Un plat d'exception.
Préparation
- 2 langoustines royales
- 2 vernis
- 10 grosses coques
- 10 grosses palourdes
- 100 g de salicorne
- 1 trait de jus de citron vert
- 1 zeste de citron vert
- Huile d’olive
- Fleur de sel noir de Chypre
- Poivre du moulin (Baies de Bataks)
- 500 g de pommes de mer (espèce de concombre de mer - holothurie)
- 1 feuille de laurier
- 100 g d'ail des ours
Fumet de langoustine
- Têtes, pinces et carapaces des langoustines réservées
- 1 branche de céleri branche
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1/2 bulbe de fenouil
- 1 branche de fenouil sec
- 250 g de vin blanc
- 50 g de gingembre frais en infusion
- 100 g de laitue de mer (algue) en infusion (dans le fumet de poisson, pendant 20 minutes)
- 10 grains de poivre blanc
- 1/2 citron jaune en tranches
Tuiles à l’encre de seiche
Présentation
- 2 feuilles d’ail des ours
- 2 feuilles de capucine
- 10 fleurs d’ail
- 5 feuilles d’oxalis vert
- 5 feuilles d’oxalis pourpre
- 1 g de plancton
Préparation
Étape 1 : Préparation
Décortiquer les langoustines, réserver les têtes, les pinces et les carapaces au froid séparément des queues.
Ouvrir tous les coquillages à cru, enlever la poche sableuse et les tailler en biseau. Les mélanger avec les salicornes, le jus et le zeste de citron vert, un tour de moulin poivre de Balaks. Réserver sur de la glace.
Cette recette est issue du livre "Best of Sylvestre Wahid" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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