Langoustine « royale », vernis, ail des ours au parfum des baies de Bataks, laitue de mer, plancton, osciètre clair

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Crédits : PASCAL LATTES – Thuriès

Dans cette recette du chef Sylvestre Wahid, les tuiles à l'encre de seiche apportent ce qu'il faut de croquant aux langoustines. Et on ne vous parle pas du mariage des saveurs. Un plat d'exception.

Ingrédients (2 personnes)

Préparation

  • 2 langoustines royales
  • 2 vernis
  • 10 grosses coques
  • 10 grosses palourdes
  • 100 g de salicorne
  • 1 trait de jus de citron vert
  • 1 zeste de citron vert
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel noir de Chypre
  • Poivre du moulin (Baies de Bataks)
  • 500 g de pommes de mer (espèce de concombre de mer - holothurie)
  • 1 feuille de laurier
  • 100 g d'ail des ours

Fumet de langoustine

  • Têtes, pinces et carapaces des langoustines réservées
  • 1 branche de céleri branche
  • 1 carotte
  • 1 échalote
  • 1/2 bulbe de fenouil
  • 1 branche de fenouil sec
  • 250 g de vin blanc
  • 50 g de gingembre frais en infusion
  • 100 g de laitue de mer (algue) en infusion (dans le fumet de poisson, pendant 20 minutes)
  • 10 grains de poivre blanc
  • 1/2 citron jaune en tranches

Tuiles à l’encre de seiche

  • 100 g de fond blanc
  • 100 g de beurre noisette fondu
  • 45 g de farine de riz
  • 4 g d'encre de seiche
  • 2 tours de moulin à poivre (de baies de Bataks)

Finition

  • 1 feuille d’ail des ours en fine julienne
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Présentation

  • 2 feuilles d’ail des ours
  • 2 feuilles de capucine
  • 10 fleurs d’ail
  • 5 feuilles d’oxalis vert
  • 5 feuilles d’oxalis pourpre
  • 1 g de plancton

Préparation

Étape 1 : Préparation

Décortiquer les langoustines, réserver les têtes, les pinces et les carapaces au froid séparément des queues.

Ouvrir tous les coquillages à cru, enlever la poche sableuse et les tailler en biseau. Les mélanger avec les salicornes, le jus et le zeste de citron vert, un tour de moulin poivre de Balaks. Réserver sur de la glace.