Le Klassik de Christophe Michalak, c'est un entremets avec des goûts et des textures précis, pour mettre la noix de pécan à l'honneur. Une belle démonstration de gourmandise. Le croustillant lié au gianduja est démoniaque.
Ingrédients (10 personnes)
- 35 g de beurre
- 30 g de fécule de maïs
- 35 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amandes
- 1 g de fleur de sel
- 5 g de farine de riz
- 60 g de gianduja
- 120 g de crumble
- 20 g de pailleté feuilletine
- 1 pincée de sel
- 110 g de blancs d’œufs
- 130 g de jaunes d’œufs
- 90 g de sucre semoule
- 45 g de chocolat noir guanaja
- 30 g de pâte de cacao
- 15 g d’amandes entières
- 75 g de noix de pécan
- 20 g d’eau
- 80 g de sucre semoule
- 5 g de glucose
- 1 pincée de sel
- 2 g de gélatine en poudre
- 12 g d’eau (1)
- 20 g d’eau (2)
- 10 g de sucre semoule
- 70 g de chocolat dulcey
- 10 g de beurre
- 25 g de pâte de noix de pécan
- 1 pincée de sel
- 150 g de crème liquide à 35 %
- 12 g d’eau (1)
- 2 g de gélatine en poudre
- 60 g de sucre semoule (1)
- 25 g d’eau (2)
- 20 g de glucose
- 40 g de crème liquide à 35 %
- 25 g de chocolat noir guanaja
- 15 g de chocolat au lait tanariva
- 5 g de sucre semoule (2)
- 20 g d’eau (3)
- 0,5 g de pectine x58
Préparation
Étape 1 : Le crumble
À la feuille du robot, mélangez le beurre mou avec la fécule de maïs, le sucre glace, la poudre d’amandes et la fleur de sel. Émiettez sur une feuille de cuisson, cuisez 30 minutes à 150 °C.
Laissez refroidir, puis mixez grossièrement au robot-coupe.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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