Un entremets composé d'un biscuit praliné-pécan, d'une bavaroise vanille et d'un coeur crémeux au caramel.
Le praliné amande-pécan peut être préparé à l'avance : il se conserve au réfrigérateur. Il est est important que le crémeux caramel soit bien dur pour pouvoir réaliser le montage.
Praliné amande-pécan
- 150 g d’amandes
- 150 g de noix de pécan
- 200 g de sucre semoule
Biscuit reconstitué praliné-pécan
- 110 g de chocolat au lait à 35 % de cacao mis au point
- 145 g de feuilletine
Crémeux caramel
- 3 feuilles de gélatine
- 250 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 65 g de glucose
- 125 g de sucre semoule
- 300 g de beurre doux
Bavaroise vanille
- 3,5 feuilles de gélatine
- 190 g de lait entier
- 3 gousses de vanille
- 70 g de jaunes d’œufs (environ 3–4 œufs)
- 50 g de sucre semoule
- 190 g de crème liquide à 35 % de m.g.
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Praliné amande-pécan
Étape 2 : Biscuit reconstitué praliné-pécan
Mélangez le chocolat au lait mis au point avec la feuilletine et le praliné amande-pécan à température. Déposez un cercle de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Garnissez-le d’une couche de 1,5 cm d’appareil au chocolat. Laissez prendre au réfrigérateur 1 h, puis décerclez.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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