Des cookies bien moelleux fait maison aux noix de pécan et au caramel, un dessert très gourmand !
Caramel onctueux
- 40 g de crème liquide
- 10 g de lait
- 30 g de glucose
- 1/2 gousse de vanille
- 1 pincée de fleur de sel
- 20 g de sucre semoule
- 15 g de beurre
Pâte à cookies
- 160 g de beurre mou
- 200 g de sucre cassonade
- 40 g de sucre brun
- 40 g de sucre semoule
- 13 g de pâte de noisette
- 75 g d’œufs à température ambiante
- 320 g de farine t55
- 8 g de fleur de sel
- 3,2 g de bicarbonate
- 100 g de brisures de noisettes
Noix de pécan caramélisées
- 200 g de noix de pécan
- 50 g de sucre semoule
- 15 g d’eau
Cuisson
- 100 g de noix de pécan brutes
- 50 g de sucre semoule
- 15 g d’eau
- 2 g de fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Caramel onctueux
Faites chauffer ensemble la crème, le lait, 20 g de glucose, la vanille et la fleur de sel. En parallèle, faites chauffer le sucre avec le reste de glucose jusqu’à 185 °C, puis déglacez avec le mélange précédent chaud. Faites cuire jusqu’à atteindre 105 °C, puis passez au chinois. Ajoutez le beurre lorsque le caramel est redescendu à 70 °C. Lissez au mixeur plongeant, puis laissez refroidir. Réservez dans une poche munie d’une petite douille 3 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Pâte à cookies
Mélangez ensemble le beurre mou, les sucres et la pâte de noisette. Ajoutez les œufs battus puis le mélange de farine, fleur de sel et bicarbonate. Incorporez les brisures de noisettes. Pesez des boules de 35 g, posez-les sur une plaque antiadhésive puis réservez 1 h au frais.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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