Cookies noix de pécan caramel

Faites chauffer ensemble la crème, le lait, 20 g de glucose, la vanille et la fleur de sel. En parallèle, faites chauffer le sucre avec le reste de glucose jusqu’à 185 °C, puis déglacez avec le mélange précédent chaud. Faites cuire jusqu’à atteindre 105 °C, puis passez au chinois. Ajoutez le beurre lorsque le caramel est redescendu à 70 °C. Lissez au mixeur plongeant, puis laissez refroidir. Réservez dans une poche munie d’une petite douille 3 h au réfrigérateur.