Brioche
- 30 g de levure
- 70 g de lait
- 650 g de farine T45
- 450 g de farine T55
- 20 g de sel
- 50 g de miel de fleurs
- 6 oeufs
- 350 g de beurre froid
- 20 g de sucre muscovado
- 130 g de cassonade
Appareil à babka
- 200 g de beurre pommade
- 250 g de cassonade
- 80 g de cacao en poudre
- 100 g de noix de Pécan
Dorure
Préparation
Étape 1 : Brioche
Diluer la levure dans le lait. Mélanger au robot avec un crochet et pétrir pendant 5 minutes les farines, le sel, le miel, les œufs et la levure diluée dans le lait. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux, le sucre muscovado et la cassonade.
Continuer à pétrir, en vitesse 1 durant 30 minutes environ, jusqu’à l’obtention d’une belle élasticité, d’un beau réseau glutineux. Laisser reposer au froid pendant 12 heures. Étaler la pâte à brioche à 4 mm d’épaisseur.
Étape 2 : Appareil à babka
Tempérer le beurre. Le mélanger avec la cassonade et le cacao en poudre. À l’aide d’une spatule coudée, étaler cet appareil sur la pâte à brioche. Parsemer de noix de pécan hachées. Rouler en boudin.
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