Ecrevisses en belle omelette, sauce nantua

Châtrez les écrevisses : tirez délicatement la nageoire du milieu de la queue pour récupérer le boyau noir, puis séparez les queues des têtes. Mettez les queues de côté, lavez les tomates, épluchez la carotte, le fenouil et les échalotes, puis émincez-les. Faites chauffer une cocotte avec un peu d’huile, colorez les têtes des écrevisses et ajoutez le beurre pour bien les faire caraméliser. Ajoutez le fenouil, la carotte, les échalotes, les tomates le thym, le poivre, le fenouil sec et l’ail, puis faites suer. Ajoutez le concentré de tomate. Déglacez une première fois avec le cognac, puis avec le vin blanc et faites réduire de moitié.

Mouillez à hauteur des ingrédients avec le fond blanc de volaille. Laissez cuire à petite ébullition pendant 25 min, puis laissez infuser hors du feu pendant 25 min avec l’estragon. Passez au chinois étamine et écrasez bien la préparation pour pouvoir récupérer le maximum de liquide. Faites réduire la sauce de moitié pour concentrer les saveurs, terminez la liaison avec un peu de roux froid si la sauce est trop liquide, crémez légèrement, ajoutez le jus de citron et rectifiez l’assaisonnement. Mettez de côté.