
Fricassée de volaille fermière aux écrevisses
La volaille
Les écrevisses
- 30 écrevisses pattes rouges
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail rose
- 1 branche de persil
- 1 c. à s. d’huile d’olive pour cuisson
- 15 g de beurre
- 1 bois de fenouil sec
- 1 bouquet garni
- 5 grains de poivre noir
- 5 cl de cognac
La sauce
- 1 kg de carcasse de volaille
- Les têtes des écrevisses
- 1 c. à s. d’huile d’olive pour cuisson
- 15 g de beurre
- 3 tomates mûres
- 2 gousses d’ail rose
- 2 échalotes
- 5 grains de poivre noir
- 1 bouquet garni
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 3 cl de vin blanc sec
- 3 cl de cognac
- 50 cl de fumet d’écrevisse
- 25 cl de jus de volaille
- 1 brin de basilic
- 1 c. à s. de crème mi-montée
- Gros sel
Préparation
Étape 1 : La volaille
Habillez la volaille. Levez les cuisses et détaillez-les en deux : le pilon et le gras de cuisse. Désossez ce gras, puis salez et poivrez les cuisses. Versez 1 c. à s. d’huile d’olive dans un sautoir, puis faites dorer ces morceaux sur toutes les faces. Ajoutez 20 g de beurre, 1 gousse d’ail et 1 branche de thym. Arrosez régulièrement et laissez cuire à feu modéré pendant 20 min, puis déposez-les sur une grille. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans une cocotte, faites revenir la poitrine de volaille avec 1 c. à s. d’huile d’olive, puis ajoutez le beurre, l’ail et le thym restant. Enfournez pendant 30 min en arrosant souvent.
Étape 2 : Les écrevisses
Rincez les écrevisses à l’eau froide. Châtrez-les. Séparez les têtes des queues et mettez-les dans deux passoires différentes afin qu’elles puissent s’égoutter. Sans l’éplucher, taillez l’échalote en rondelle de 3 mm. Écrasez les 2 gousses d’ail et la branche de persil entre vos mains. Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive et saisissez les queues d’écrevisses jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges. Baissez le feu, ajoutez le beurre, le bois de fenouil, l’ail, l’échalote, le persil, le bouquet garni ainsi que les grains de poivre. Déglacez avec le cognac et recouvrez la cocotte d’un linge humide. Laissez reposer quelques minutes à température ambiante. Décortiquez les queues encore tièdes et réservez-les.
Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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