Fricassée de volaille fermière aux écrevisses

Habillez la volaille. Levez les cuisses et détaillez-les en deux : le pilon et le gras de cuisse. Désossez ce gras, puis salez et poivrez les cuisses. Versez 1 c. à s. d’huile d’olive dans un sautoir, puis faites dorer ces morceaux sur toutes les faces. Ajoutez 20 g de beurre, 1 gousse d’ail et 1 branche de thym. Arrosez régulièrement et laissez cuire à feu modéré pendant 20 min, puis déposez-les sur une grille. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans une cocotte, faites revenir la poitrine de volaille avec 1 c. à s. d’huile d’olive, puis ajoutez le beurre, l’ail et le thym restant. Enfournez pendant 30 min en arrosant souvent.

Rincez les écrevisses à l’eau froide. Châtrez-les. Séparez les têtes des queues et mettez-les dans deux passoires différentes afin qu’elles puissent s’égoutter. Sans l’éplucher, taillez l’échalote en rondelle de 3 mm. Écrasez les 2 gousses d’ail et la branche de persil entre vos mains. Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive et saisissez les queues d’écrevisses jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges. Baissez le feu, ajoutez le beurre, le bois de fenouil, l’ail, l’échalote, le persil, le bouquet garni ainsi que les grains de poivre. Déglacez avec le cognac et recouvrez la cocotte d’un linge humide. Laissez reposer quelques minutes à température ambiante. Décortiquez les queues encore tièdes et réservez-les.

Concassez les têtes d’écrevisses. Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive et faites revenir les carcasses de volaille à feu vif. Une fois bien dorées, ajoutez le beurre, les têtes d’écrevisses et faites revenir le tout. Lavez les tomates, taillez-les en morceaux et réservez-les. Épluchez et émincez l’ail et les échalotes, ajoutez-les dans la cocotte avec le poivre, le sel et le bouquet garni, puis le concentré de tomate. Déglacez avec le vin blanc et le cognac et réduisez à sec. Ajoutez les tomates taillées, arrosez à hauteur avec le fumet et laissez réduire aux deux tiers. Ajoutez le jus de volaille et laissez cuire à feu doux pendant 1 h. Lavez le basilic et ajoutez-le. Laissez reposer à température ambiante. Passez le contenu de la cocotte dans une passoire et récupérez le jus en foulant. Filtrez ce jus au chinois et, si besoin, remettez sur le feu jusqu’à bonne consistance.

Réchauffez la volaille, taillez les gras de cuisse en deux. Levez les blancs et coupez-les en quatre. Dans un sautoir, saisissez les queues d’écrevisses. Voilez la sauce avec la crème mi-montée. Dressez les morceaux de volaille sur des assiettes, disposez les écrevisses, puis ajoutez la sauce et du cerfeuil.

Un Arbois savagnin blanc (Jura) ou un Bourgueil rouge (Loire).