Soupe crémeuse d’écrevisses à la ciboulette

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Il est tout à fait possible de réaliser une soupe onctueuse, parfumée et sophistiquée pour ses convives. Dans cette recette la chair de l'écrevisse et ses carcasses sont conservées afin de concocter une soupe concentrée en saveurs. La cuisson se fait lentement pour extraire les arômes du vin blanc, du cognac, du fond blanc de volaille et bien entendu ceux des crustacés.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation et cuisson des écrevisses

Préparation de la soupe

Finition et présentation

  • 1 botte de ciboulette
  • La soupe d’écrevisses
  • Les 4 écrevisses entières réservées
  • Les queues d’écrevisses décortiquées

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des écrevisses

Dans un rondeau, verser 3 litres d’eau. Porter à ébullition. Y ajouter les branches de fenouil sec, les grains de poivre noir, une poignée de gros sel gris de mer. Baisser à frémissement et laisser infuser pendant 20 minutes. Porter à nouveau à ébullition et plonger les écrevisses dans le court-bouillon pendant 3 minutes. Les égoutter dans une plaque perforée. Châtrer les écrevisses. Réserver 4 écrevisses entières. Séparer la queue des coffres des 16 autres. Les décortiquer et les réserver séparément.

Étape 2 : Préparation de la soupe

Éplucher et émincer les échalotes. Laver et émincer le fenouil. Laver les tomates, les couper en quartiers. Concasser les coffres d’écrevisses. Mettre le fond blanc de volaille à chauffer. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir vivement les coffres pendant 2 minutes. Ajouter les échalotes, le fenouil et les tomates. Faire compoter quelques instants à feu doux. Déglacer avec le cognac. Réduire à sec. Déglacer avec le vin blanc. Réduire de nouveau à sec. Verser le fond blanc volaille chaud. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition. Assaisonner de mignonette de poivre. Cuire pendant 25 minutes à frémissements. Mixer la bisque jusqu’à ce qu’elle soit lisse. La filtrer dans un chinois en foulant bien avec le dos d'une louche. Puis la filtrer à nouveau dans un chinois étamine. Goûter et rectifier son assaisonnement avec de la fleur de sel et poivre du moulin. Faire réduire éventuellement la soupe si elle n'est pas assez onctueuse et la réserver au chaud.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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