Recette de Tofu de potiron, saint-jacques marinées par Alain Ducasse

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Tofu de potiron, Saint-Jacques marinées

Par Alain Ducasse

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Plat ViandeLégumeNiveau chef

Cette recette est un délicieux mélange de textures. Le lard grillé et les noix torréfiées forment ensemble la touche de croquant, le tofu de potiron apporte du fondant et les Saint-Jacques sont simplement délicates en bouche. Faites vous plaisir en réalisant ce plat original et savoureux.

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Ingrédients (4 personnes)

Avant le début de la recette : préparation des Saint-Jacques

12 coquilles de Saint-Jacques

Préparation du tofu de potiron

Préparation de la crème de Saint-Jacques

Préparation de la marinade des Saint-Jacques

Préparation des Saint-Jacques

Les noix de Saint-Jacques

Cuisson du tofu de potiron

La papillote de potiron
2 œufs
20 cl de crème liquide

Préparation de la garniture

Finitions et dressage

Le tofu de potiron
La crème de Saint-Jacques
Les rosaces de Saint-Jacques
La marinade
Les croûtons
Les noix
Les tranches de poitrine de lard fumé

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Préparation

Avant le début de la recette : préparation des Saint-Jacques

Ouvrir les Saint-Jacques. Détacher les noix et bien les rincer sous le robinet. Les réserver sur une plaque filmée au frais. Détacher aussi les bardes, bien les rincer et les réserver.

Étape 1 : Préparation du tofu de potiron

Chauffer le four à 170°C. Retirer l’écorce du potiron, éliminer tous les pépins et les filaments. Puis tailler la chair en cubes de 3 x 3 cm. Les déposer dans un saladier, verser 2 c. à s. d’huile d’olive, saler et poivrer, bien mélanger pour que tous les cubes soient enrobés d’huile et régulièrement assaisonnés. Étaler une feuille de papier d’aluminium sur la plaque du four. Verser les cubes de potiron au milieu. Ajouter le thym et les gousses d’ail. Replier la feuille d’aluminium pour former une papillote et enfourner pour 1 h 30.