Gratin de queues d’écrevisses, sabayon au champagne
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 40 grosses écrevisses à pattes rouges
- 3 cl d’huile d’olive
- 5 gousses d’ail
- 1/2 bouquet de persil plat
- 1 cl de fine champagne
- 10 cl de fumet d’écrevisse
- 1/2 citron
- poivre du moulin
Sabayon au champagne
- 9 cl de champagne
- 4 jaunes d’œufs
- 4 c. à s. de beurre clarifié
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des écrevisses
Châtrer les écrevisses. Détacher les têtes des queues.
Laver, essuyer et hacher le persil plat.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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