Cochon fermier, légumes kaï mwen et aigre-doux de miel

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Crédits : DR - Guillaume CZERW

« Aux Antilles, le cochon est une viande de fête que nous dégustons lors d’occasions spéciales. Ce plat, que l’on retrouve sur ma carte en automne-hiver, est un clin d’œil à toutes ces familles martiniquaises qui préservent la tradition, pour la transmettre à nos enfants. »

Sorti le mois dernier, nous vous livrons en exclusivité quelques-unes des recettes de ce chef martiniquais auréolé d'une étoile depuis 2015 à Monaco.

Kaï mwen signifie "chez moi" en créole

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation du cochon

  • 1 carré de porcelet (soit 4 côtes)
  • 400 g de poitrine de porc fumée
  • 80 g de beurre
  • Mélange quatre-épices
  • ½ brin de romarin
  • Sel
  • Poivre du moulin

Sauce aigre-douce

  • 80 g de miel
  • 3 cl de sauce soja
  • Le jus de 1 citron vert

Garniture kaï mwen

  • 200 g de bananes plantains
  • 200 g de patates douces
  • 80 g de beurre

Croquants de christophine

  • 250 g de christophine
  • 200 g de pâte à choux
  • Une petite poignée de pop-corn
  • Huile de pépins de raisin

Finitions et dressage

  • Fleurs insolites et aromatiques (romarin, tagète, sarriette, tomate, capucine, etc.)

Préparation

Étape 1 : Préparation du cochon

Manchonnez et dégraissez le carré de porcelet. Détalonnez-le et découpez-le en 4 côtes doubles. Réservez-les. Blanchissez trois fois la poitrine de porc à l’eau bouillante. Laissez refroidir, puis taillez 4 cubes de 60 g environ.

Demandez à votre boucher de préparer le carré de porcelet.

Faites colorer les cubes au beurre dans une cocotte, sur la partie la plus grasse. Réservez au chaud.

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