Cochon fermier, légumes kaï mwen et aigre-doux de miel
« Aux Antilles, le cochon est une viande de fête que nous dégustons lors d’occasions spéciales. Ce plat, que l’on retrouve sur ma carte en automne-hiver, est un clin d’œil à toutes ces familles martiniquaises qui préservent la tradition, pour la transmettre à nos enfants. »
Sorti le mois dernier, nous vous livrons en exclusivité quelques-unes des recettes de ce chef martiniquais auréolé d'une étoile depuis 2015 à Monaco.
Kaï mwen signifie "chez moi" en créole
Préparation du cochon
- 1 carré de porcelet (soit 4 côtes)
- 400 g de poitrine de porc fumée
- 80 g de beurre
- Mélange quatre-épices
- ½ brin de romarin
- Sel
- Poivre du moulin
Sauce aigre-douce
Garniture kaï mwen
Croquants de christophine
- 250 g de christophine
- 200 g de pâte à choux
- Une petite poignée de pop-corn
- Huile de pépins de raisin
Finitions et dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation du cochon
Manchonnez et dégraissez le carré de porcelet. Détalonnez-le et découpez-le en 4 côtes doubles. Réservez-les. Blanchissez trois fois la poitrine de porc à l’eau bouillante. Laissez refroidir, puis taillez 4 cubes de 60 g environ.
Demandez à votre boucher de préparer le carré de porcelet.
Faites colorer les cubes au beurre dans une cocotte, sur la partie la plus grasse. Réservez au chaud.
Cette recette est issue du livre "Best of Marcel Ravin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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