Ballotine de cochon pistachée

À FAIRE À J-1

Retirer la couenne de la poitrine. Tailler la poitrine en dés de 3 cm et tailler le maigre en petits dés. Les mettre au sel séparément avec le sel, le sucre, l’acide ascorbique, le poivre du moulin, la fleur de thym et la moitié du cognac. Filmer au contact. Réserver 1 nuit à 3 °C.

À FAIRE LE JOUR J

Faire blanchir les pistaches, puis les concasser grossièrement. Mettre dans une casserole les pistaches avec le reste du cognac et le réduire à sec. Réserver.

Tailler le gras de bardière en dés de 2 cm, puis les blanchir. Réserver à 3 °C.

Écraser l’ail confit. Réserver.

Passer la poitrine au hachoir muni de la plaque n° 3. Émulsionner au robot cutter la poitrine, les œufs, l’ail confit et le lait.

Dans une calotte en inox, mélanger délicatement cette farce avec les lèches de cochon, la glace de cochon et les pistaches concassées.