Ballotine de cochon pistachée

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
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Une recette festive facile à réaliser ? Cette ballotine de cochon à la pistache ! Suivez les conseils de trois Meilleurs Ouvriers de France pour briller pendant les fêtes.

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Préparation

Étape 1 : Réalisation de la farce

À FAIRE À J-1

Retirer la couenne de la poitrine. Tailler la poitrine en dés de 3 cm et tailler le maigre en petits dés. Les mettre au sel séparément avec le sel, le sucre, l’acide ascorbique, le poivre du moulin, la fleur de thym et la moitié du cognac. Filmer au contact. Réserver 1 nuit à 3 °C.

À FAIRE LE JOUR J

Faire blanchir les pistaches, puis les concasser grossièrement. Mettre dans une casserole les pistaches avec le reste du cognac et le réduire à sec. Réserver.

Tailler le gras de bardière en dés de 2 cm, puis les blanchir. Réserver à 3 °C.

Écraser l’ail confit. Réserver.

Passer la poitrine au hachoir muni de la plaque n° 3. Émulsionner au robot cutter la poitrine, les œufs, l’ail confit et le lait.

Dans une calotte en inox, mélanger délicatement cette farce avec les lèches de cochon, la glace de cochon et les pistaches concassées.

Étape 2 : Montage et finition

Étaler soigneusement la barde sur un film étirable et y placer la farce.

Rouler la ballotine, ficeler les extrémités, puis piquer légèrement le film au pique à saucisse.

Immerger ce boudin dans le bouillon de cochon chauffé à 80 °C. Réserver le bouillon.

Faire cuire au four vapeur réglé à 80 °C pendant 4 h. Refroidir rapidement dans le bouillon de cochon et réserver à 3 °C.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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