Épluchez et lavez tous les légumes de la garniture aromatique. Taillez-les en mirepoix. Taillez les panoufles en petits cubes et concassez les os. Faites chauffer dans une cocotte à l’huile d’olive et faites revenir jusqu’à coloration, puis dégraissez. Ajoutez les légumes en mélangeant pendant 2 à 3 min environ, puis ajoutez le concentré de tomate, le thym et le laurier ainsi que le poivre de Jamaïque. Déglacez au vin blanc, mouillez à hauteur à l’eau. Faites cuire à frémissement pendant 45 min. Au terme de la cuisson, passez le jus à l’aide d’un chinois étamine dans une autre casserole. Faites réduire à nouveau de moitié, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.