Cèpes de pays dorés, cassis, condiment aux noix

Par et 1 autre chef
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Crédits : Benjamin Schmuck

Une déclinaison autour des textures et cuissons du cèpe, dans un ensemble équilibré entre l'amertume de laitue romaine et l'acidité de cassis.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation des romaines

Effeuillez et lavez les laitues romaines. Détachez les premières feuilles vertes et réservez-les pour la préparation du pistou. Coupez les romaines en deux et effeuillez-les jusqu’à n’avoir plus que le cœur. Taillez les feuilles en chiffonnade en gardant la côte et réservez-les pour le ragoût. Fendez les cœurs en deux et réservez-les pour la garniture.

Pistou de romaine

Émincez les feuilles réservées et pilez-les dans un mortier avec le jus de citron et le sel. Montez à l’huile d’olive pour obtenir un pistou.

Étape 2 : Condiment noix

Préchauffez le four à 140 °C (th. 5). Faites torréfier les cerneaux de noix pendant 20 à 25 min, jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration dorée. Débarrassez et laissez refroidir. Réservez 4 cerneaux de noix pour le dressage.

Pilez les noix refroidies dans un mortier avec du sel, les jaunes d’œufs dur et mollet. Montez énergiquement à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une texture de mayonnaise.

Ajoutez l’échalote au vinaigre, du piment d’Espelette et 1 pointe de pistou de romaine, et réservez.

Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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