Cèpes de pays dorés, cassis, condiment aux noix
Une déclinaison autour des textures et cuissons du cèpe, dans un ensemble équilibré entre l'amertume de laitue romaine et l'acidité de cassis.
Préparation des romaines
- 2 laitues romaines
- 5 cl de jus de citron
- sel
- 10 cl d’huile d’olive
Condiment noix
- 150 g de noix fraîches décortiquées et épluchées
- 1 jaune d’œuf dur
- 1 jaune d’œuf mollet
- 8 cl d’huile d’olive
- 1 c. à s. d’échalote au vinaigre
- piment d’espelette
- 1 pointe de pistou de romaine (voir ci-dessus)
- sel
Préparation des cèpes pour la garniture et le ragoût
- 8 cèpes
- 30 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 1 l de bouillon de légumes
- 1 c. à s. de pistou de romaine (voir ci-contre)
- vinaigre de barolo
- sel
- poivre
Garniture
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Préparation des romaines
Effeuillez et lavez les laitues romaines. Détachez les premières feuilles vertes et réservez-les pour la préparation du pistou. Coupez les romaines en deux et effeuillez-les jusqu’à n’avoir plus que le cœur. Taillez les feuilles en chiffonnade en gardant la côte et réservez-les pour le ragoût. Fendez les cœurs en deux et réservez-les pour la garniture.
Pistou de romaine
Émincez les feuilles réservées et pilez-les dans un mortier avec le jus de citron et le sel. Montez à l’huile d’olive pour obtenir un pistou.
Étape 2 : Condiment noix
Préchauffez le four à 140 °C (th. 5). Faites torréfier les cerneaux de noix pendant 20 à 25 min, jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration dorée. Débarrassez et laissez refroidir. Réservez 4 cerneaux de noix pour le dressage.
Pilez les noix refroidies dans un mortier avec du sel, les jaunes d’œufs dur et mollet. Montez énergiquement à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une texture de mayonnaise.
Ajoutez l’échalote au vinaigre, du piment d’Espelette et 1 pointe de pistou de romaine, et réservez.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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