Une histoire autour du cèpe mariné a cru, le pied en petit pâté chaud, le chapeau poêlé, en pulpe mousseuse et lamelle croustillante
Une histoire autour du cèpe mariné a cru, le pied en petit pâté chaud, le chapeau poêlé, en pulpe mousseuse et lamelle croustillante

Par
Alain Dutournier
Premium

Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (6 personnes)
Cèpe cru
Petits pâtés
Émulsion
- 100 g de parures de cèpes
- ½ échalote ciselée
- 2 cl de vin doux
- 50 g de crème épaisse
- sel
- 2 g d’agar agar
- 50 g de crème fleurette fouettée
- poivre
Préparation
Étape 1 : Cèpe cru
Couper 3 tranches de cèpes (par personne) de 2 mm d’épaisseur (têtes et queues – longitudinalement dans le milieu des champignons). Assaisonner à l’envoi avec des gouttelettes de coulis vert (jus de persil et basilic, d’huile de noisette, ail blanchi, fond blanc, pignons, parmesan, sel et poivre).
Étape 2 : Chips de cèpe (aspect cristalline sans sucre)
Découper 1 tranche de cèpe (par personne) de 2 mm d’épaisseur, séchée au four entre deux feuilles d’antiadhésif légèrement graissées à l’huile de noisette et 2 plaques à 130° /140° pendant environs ¾ d’heure.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Stop pub un service garanti sans publicité
JE M'ABONNE
Déjà abonné(e) ? Je me connecte
L'Académie vous recommande