Fine crème d’asperges vertes, garniture mijotée aux écrevisses « pattes rouges »
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 1 kg d’asperges vertes
- 150 g d’oignons blancs nouveaux
- 1 l de fond blanc de volaille
- 5 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 10 cl de crème fouettée
- 50 g de beurre
Garniture
- 150 g de petites morilles
- 12 pointes de petites asperges vertes
- 10 cl de bouillon de poule
- 12 écrevisses « pattes rouges » cuites
- 2 gousses d’ail
- 50 g de beurre d’écrevisse
- 40 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Crème d’asperges
Eplucher les queues des asperges. Laver ces dernières, puis émincer finement les pointes d’un côté et les queues de l’autre. Réserver.
Dans une marmite, verser un peu d’huile d’olive et y faire suer les oignons émincés et les queues d’asperge. Ajouter le fond blanc, porter à ébullitionet ajouter les pointes d’asperge.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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