Grosses asperges vertes bourgeoises de chez robert blanc sur la braise, lard grillé, dentelle de vieux parmesan, émulsion d’huile d’olive et de vinaigre de modène
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 10 asperges vertes bourgeoises de chez Robert Blanc
- 20 asperges vertes fillettes
- 200 g de poitrine de porc séchée
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 10 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 2 cl d’huile d’olives très mûres
- 50 g de beurre
- vinaigre balsamique de Modène
- fleur de sel
Dentelles de parmesan
Préparation
Étape 1 : Dentelles de parmesan
Supprimer le talon dur du parmesan et couper le fromage en petits morceaux de 30 g. Les mettre dans le bol d’un mixeur et les réduire en poudre, sans prolonger l’opération pour ne pas chauffer le fromage.
Ajouter la farine et passer l’ensemble dans un tamis fin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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