Grosses asperges vertes bourgeoises de chez robert blanc sur la braise, lard grillé, dentelle de vieux parmesan, émulsion d’huile d’olive et de vinaigre de modène

Par Alain Ducasse

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Ingrédients (4 personnes)

10 asperges vertes bourgeoises de chez Robert Blanc
20 asperges vertes fillettes
200 g de poitrine de porc séchée
50 cl de fond blanc de volaille
10 cl d’huile d’olive pour cuisson
2 cl d’huile d’olives très mûres
50 g de beurre
vinaigre balsamique de Modène
fleur de sel

Dentelles de parmesan

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Préparation

Étape 1 : Dentelles de parmesan

Supprimer le talon dur du parmesan et couper le fromage en petits morceaux de 30 g. Les mettre dans le bol d’un mixeur et les réduire en poudre, sans prolonger l’opération pour ne pas chauffer le fromage.

Ajouter la farine et passer l’ensemble dans un tamis fin.