Grosses asperges vertes bourgeoises de chez robert blanc sur la braise, lard grillé, dentelle de vieux parmesan, émulsion d’huile d’olive et de vinaigre de modène

Supprimer le talon dur du parmesan et couper le fromage en petits morceaux de 30 g. Les mettre dans le bol d’un mixeur et les réduire en poudre, sans prolonger l’opération pour ne pas chauffer le fromage.

Ajouter la farine et passer l’ensemble dans un tamis fin.