Bouillon froid de haricots blancs du val nervia, épaisse morue de bilbao servie tiède et feuilles de livèche, persil et céleri frits
Bouillon de cocos
- 500 g de haricots cocos frais
- 1 l de fond blanc de volaille
- 5 cl de lait
- 5 cl de crème fleurette
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 branche de romarin
- 3 feuilles de sauge
- vinaigre de xérès
- 1 c. à s. de poivre blanc en grains
- fleur de sel
- gros sel gris de mer
- huile d’olive pour cuisson
- 20 g de beurre
- huile d’olives très mûres
- vinaigre balsamique
Préparation
Étape 1 : Bouillon de cocos
Ecosser les haricots cocos frais. Les mettre dans une casserole, les recouvrir de fond blanc de volaille et compléter avec de l’eau froide. Porter à ébullition, écumer et ajouter les feuilles de sauge, la branche de romarin et les grains de poivre blanc, préalablement enfermés dans une bourse. Laisser cuire pendant environ 1 heure en maintenant un léger frémissement. Saler aux trois quarts de la cuisson.
Retirer du jus de cuisson des cocos la bourse de poivre, les feuilles de sauge et la branche de romarin. Mixer finement les haricots blancs avec un peu de jus de cuisson, le lait, la crème fleurette et l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement, passer au chinois étamine dans un récipient propre et réserver au chaud. Le bouillon doit être d’une consistance onctueuse.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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