Haricots coco
Haricots coco

Le haricot coco est une variété de haricots blancs secs ou à écosser ronds et plutôt gros. Il s’agit d’une légumineuse riche en fibres, en fer et en potassium qui s’inscrit pleinement dans un régime alimentaire équilibré.

On trouve des haricots coco toute l’année, en conserve ou surgelés. Mais la meilleure période de consommation reste l’été surtout pour les haricots blancs à écosser, donc frais. Dans ce cas, éviter les gousses flétries, signe que les graines sont asséchées.

Pour réduire le temps de cuisson et faciliter la digestion, il est conseillé de laisser tremper les haricots coco dans de l’eau froide pendant 12h. Veiller à changer l’eau toutes les 4h. Cette opération vise à éliminer une partie des sucres complexes responsables des flatulences.

Avant d’entamer la cuisson, bien rincer les haricots coco après la phase de trempage. Ces haricots nécessitent une cuisson à petits bouillons. Démarrer une cuisson à feu doux avant d’augmenter graduellement jusqu’à feu moyen. Ne saler qu’en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne durcissent.

On les cuisine avec de la sauce tomate, des carottes ou on les accompagne d’agneau ou de cabillaud. Pourtant, une fois mixés, les haricots coco se transforment en purée, en houmous en remplacement des pois chiches, ou en cake salé ou sucré, comme les mochis, ces gâteaux japonais à base de riz gluant fourré d’une pâte de haricots blancs au lieu d’une pâte de haricot rouges adzuki.

Les haricots coco frais ne se conservent que 2 à 3 jours au réfrigérateur emballés dans un sac de conservation transpercé pour éviter qu’ils ne dessèchent. Les haricots coco secs se conservent plusieurs mois dans un bocal hermétique à l’abri de l’humidité et de la lumière. Pour une congélation, les blanchir avant pendant 2 à 3 minutes.

Les haricots coco sont pauvres en calories mais riches en protéines végétales, en sels minéraux et en fibres. Leur source en fibres dépasse celles des légumes frais verts.

Une variété de haricot coco se démarque : le coco de Paimpol. Une variété cultivée en Bretagne (nord-ouest des côtes d’Armor) et récoltée à la main qui a obtenu une AOC en 1998.il s’agit d’un haricot demi-sec à écosser dont les graines sont rondes et bien blanches. Sa période de consommation s’étale de juillet à octobre.

Les recettes

Alain Ducasse
Par et 2 autres chefs
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