Cassoulet maison, haricots blancs

Par et 1 autre chef
Recette offerte !
Crédits : DR - Pierre Monetta

Préparation

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Étape 1 : Les haricots

La veille, mettez les haricots blancs dans de l’eau. Le jour même, égouttez-les et rincez-les, puis mettez-les dans une casserole en ajoutant quatre fois leur volume d’eau froide. Portez-les à frémissement, puis laissez-les refroidir et égouttez-les. Épluchez et émincez la carotte, le céleri, l’ail. Épluchez l’oignon et piquez-le du clou de girofle. Remettez les haricots dans la même casserole, ajoutez de l’eau chaude à hauteur, puis les légumes et le bouquet garni. Faites cuire à feu doux en écumant régulièrement pendant 1 h. Hors du feu, assaisonnez de sel et de poivre blanc. Retirez la garniture aromatique et égouttez les haricots blancs.

Étape 2 : Les viandes

Parez l’épaule et le travers de cochon. Faites chauffer 100 g de graisse d’oie dans une cocotte et faites rôtir les pièces de viande, puis mettez-les à égoutter sur une grille. Épluchez et taillez la carotte, l’oignon, le céleri en mirepoix. Épluchez et hachez les gousses d’ail. Ajoutez 50 g de graisse d’oie dans la même cocotte et faites bien suer les légumes taillés, puis ajoutez la moitié de l’ail. Mettez l’épaule et le travers de cochon à plat, versez de l’eau à hauteur, puis ajoutez le bouquet garni et la poitrine salée. Faites cuire à frémissement pendant 45 min en écumant régulièrement. Retirez les viandes cuites et réservez-les. Faites réduire le bouillon de cuisson jusqu’à bonne consistance et au bon goût. Réservez. Prélevez la couenne de la poitrine salée et taillez-la en petits dés. Dans une marmite, faites-la revenir avec 50 g de graisse d’oie, ajoutez 2 gousses d’ail rose hachées, puis les haricots blancs et le bouillon de cuisson des viandes. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Étape 3 : Dressage et finition

Disposez les saucisses et les cuisses de canard dans deux plats à sabot (ou plats à gratin) et saisissez-les avant d’achever la cuisson au four à 180 °C (th. 6) pendant 10 min. Coupez les pièces de viande en morceaux réguliers et disposez-les dans un plat en terre. Recouvrez avec les haricots blancs, arrosez à hauteur de bouillon de cuisson. Saupoudrez le plat avec la chapelure fine et enfournez à 160 °C (th.5-6) pendant 30 min.

Conseils du sommelier

Un Madiran rouge (Sud-Ouest) ou un vin de Pays des Côtes catalanes rouge (Roussillon).

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits