Bouillabaisse de girolles, pistou de plantain
Premium
Crédits : DR - Rina Nurra

« L’idée m’est venue à Marseille sur le vieux port en dégustant une bouillabaisse avec Michèle : ça bout et ça baisse, le plat du pécheur par excellence. J’ai voulu l’interpréter avec la girolle, dont j’aime le parfum fruité qui s’exprime encore plus par la réduction de la sauce qui bout et réduit. Je vous conseille de réaliser cette recette au mois de juin quand les girolles dégagent ce parfum d’abricot si délicat. »

85
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Garniture

Lavez les pommes de terre (y compris celle pour la rouille), épluchez-les puis mettez-les dans une casserole d’eau froide. Mettez sur le feu et laissez cuire environ 20 min, jusqu’à ce qu’elles soient juste cuites : vérifiez à l’aide de la pointe d’un couteau. Laissez-les refroidir.

Pelez et hachez les oignons et l’ail. Coupez le blanc de poireau en quatre dans le sens de la longueur, lavez-le, essuyez-le et émincez-le finement, ainsi que le fenouil.

Pour émincer les légumes en toute sécurité, faites glisser la lame du couteau le long de vos doigts repliés.

Cette recette est issue du livre "Best of Régis et Jacques Marcon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

L'Académie vous recommande

Par et 1 autre chef