Girolles
- 500 g de girolles têtes de clous
- 30 g de graisse de volaille
- sel
- poivre du moulin
Echalotes
- 100 g d’échalotes grises
- 50 g de beurre demi-sel
Finitions et dressage
- 50 g de beurre doux
- fleur de sel
- poivre
- 300 g de pousses d’épinard
Préparation
Étape 1 : Girolles
Nettoyez les pieds des girolles et sectionnez les bases. Lavez-les rapidement à l’eau claire, puis égouttez-les sur une plaque perforée.
Faites fondre la graisse de volaille dans un sautoir, puis saisissez les girolles pour qu’elles rendent leur eau de végétation, soit environ 5 min. Assaisonnez, égouttez de nouveau, puis réservez.
Étape 2 : Echalotes
Pelez et ciselez les échalotes.
Dans une cocotte, faites chauffer le beurre, puis faites-y suer les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes, soit environ 10 min.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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