Omble chevalier en écailles de châtaigne, embeurrée de choux de Bruxelles à la truffe
« La châtaigne est le fruit emblématique de notre Ardèche. J’adore la cuisiner. Ici, j’ai voulu l’associer avec l’omble chevalier et le chou, le tout relevé d’une pointe de vanille. »
Préparation
Coupez les filets d’omble chevalier pour obtenir une forme rectangulaire. Mettez les parures de côté pour réaliser la farce.
Vous pouvez garder les arêtes des ombles pour réaliser un fumet de poisson.
Ôtez la peau des parures, puis mixez-les.
Cette recette est issue du livre "Best of Régis et Jacques Marcon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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