Fricassée de girolles et petits pois au vin jaune, crème d’oignons

Nicolas Beaumann
Par
Recette offerte !
Crédits : Académie du Goût

Découvrez en exclusivité cette recette du chef Nicolas Beaumann.

Ingrédients (4 personnes)

Velouté de petits pois

  • 300 g de petits pois frais
  • 20 cl de fond blanc de volaille

Crème d’oignons

  • 100 g d’oignons nouveaux
  • 35 g de beurre
  • 2 cl de crème fleurette

Poudre de chorizo

  • 100 g de tranches fines de chorizo

Étuvée de girolles

  • 50 g d’échalote
  • 35 g de beurre
  • 250 g de girolles clous
  • 5 cl de vin jaune
  • 2 cl de jus de volaille

Préparation

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Étape 1 : Velouté de petits pois

Faire cuire 2/3 des petits pois dans le fond blanc de volaille pendant 8 min. Réserver le reste pour le dressage. Mixer au mixeur plongeant afin d’obtenir une purée lisse et homogène.

Étape 2 : Crème d’oignons

Émincer les oignons nouveaux et les faire compoter dans du beurre pendant 10 min. Incorporer la crème et laisser cuire encore 15 min. Mixer. Verser le coulis dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.

Étape 3 : Poudre de chorizo

Préchauffer le four à 80 °C. Faire sécher les tranches de chorizo pendant 30 min. Hacher finement au couteau pour obtenir une poudre.

Étape 4 : Étuvée de girolles

Éplucher et ciseler l’échalote. Faire suer avec le beurre dans une poêle. Laver les girolles et les ajouter. Déglacer au vin jaune. Laisser réduire puis ajouter le jus de volaille. Laisser cuire 5

Étape 5 : Dressage

Dresser un peu de velouté de petits pois dans l’assiette. Ajouter la fricassée de girolles et entourer de crème d’oignons. Terminer en saupoudrant de poudre de chorizo et en ajoutant quelques petits pois crus.

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