Petit épeautre de haute-provence, champignons et asperges des bois
Un plat végétal évoquant l'esprit des sous-bois, au bord des champs de petit épeautre. Des champignons en tout genre liés à des asperges sauvages, pousses de cresson et des fleurs de raifort et de ciboulette !
Fumet de mousse
- 500 g de parures de girolles et mousserons
- 50 g de mousse
- 100 g de cuisse de volaille
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail nouveau
- 25 g de poivre noir
- 2 branches de fenouil sec
- 1,5 l de fond blanc de volaille
Garniture
- 320 g de petit épeautre
- 500 g d’amandes fraîches
- 250 g de girolles moyennes
- 200 g de mousserons
- 24 asperges des bois
- 50 g de mousse
- 50 g de beurre clarifié
- 10 g d’oignon blanc confit
- 8 cl de fumet de mousse
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 botte d’armoise
- 40 g de girolles au vinaigre
- 10 g de mousserons au vinaigre
Condiment
Finition et dressage
- 10 g d’anguille fumée
- Quelques pousses de cresson
- Quelques fleurs de raifort
- Quelques fleurs de ciboulette
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 1/2 c. à s. de jus de citron
Préparation
Étape 1 : Fumet de mousse
Coupez la cuisse de volaille en cubes. Émincez l’échalote et claquez l’ail. Dans un bocal en verre de 2,5 l, mettez les parures de champignons, la mousse, les cubes de volaille, l’échalote et l’ail, le poivre noir et le fenouil sec, le tout en plusieurs couches. Mouillez à hauteur au fond blanc, puis fermez et faites cuire au bain-marie pendant 2 h. Passez avec du papier absorbant.
Étape 2 : Garniture
La veille ou l’avant-veille, faites tremper l’épeautre pendant 3 h, puis mettez-le de côté et laissez germer pendant 1 à 2 jours.
Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Taillez les amandes en bâtonnets. Lavez les champignons et la mousse. Lavez et coupez les asperges des bois en deux. Faites infuser la mousse dans le beurre clarifié pendant 1 h à très légers frémissements. Dans chaque cookpot, faites suer quelques champignons hachés avec une noisette de beurre de mousse et l’oignon confit, ajoutez l’épeautre, puis mouillez avec 2 cl de fumet de mousse. Couvrez d’aluminium, faites cuire au four 8 min, puis ôtez le couvercle et remettez 4-5 min. Au sautoir, faites tomber le reste des champignons avec un filet d’huile d’olive pendant 3-4 min, ajoutez les asperges des bois et une noisette de beurre de mousse, puis laissez cuire 3 à 5 min. Au moment de servir, ajoutez les amandes, l’armoise ciselée et les champignons au vinaigre.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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