Petit épeautre de haute-provence, champignons et asperges des bois

La veille ou l’avant-veille, faites tremper l’épeautre pendant 3 h, puis mettez-le de côté et laissez germer pendant 1 à 2 jours.

Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Taillez les amandes en bâtonnets. Lavez les champignons et la mousse. Lavez et coupez les asperges des bois en deux. Faites infuser la mousse dans le beurre clarifié pendant 1 h à très légers frémissements. Dans chaque cookpot, faites suer quelques champignons hachés avec une noisette de beurre de mousse et l’oignon confit, ajoutez l’épeautre, puis mouillez avec 2 cl de fumet de mousse. Couvrez d’aluminium, faites cuire au four 8 min, puis ôtez le couvercle et remettez 4-5 min. Au sautoir, faites tomber le reste des champignons avec un filet d’huile d’olive pendant 3-4 min, ajoutez les asperges des bois et une noisette de beurre de mousse, puis laissez cuire 3 à 5 min. Au moment de servir, ajoutez les amandes, l’armoise ciselée et les champignons au vinaigre.