Selle d’agneau en croûte de foin de cistre, épices au loup, purée de pomme de terre aux cèpes
« Recette traditionnelle de notre maison, elle s’inspire de ma mère qui cuisinait le lapin de cette façon et de notre ami regretté Gérard Truchelet qui nous régalait de son fameux jambon en croûte de foin. Une recette que je réalise au début de l’été au moment des fenaisons. »
La veille : cèpes et épices au loup
Le jour même : purée et selle d’agneau
- 5 belles pommes de terre bintje (environ 400 g)
- 1 selle d’agneau de 1,2 kg
- 300 g de pâte à pain
- 1 poignée de foin sec de montagne au cistre
- Un peu de farine
- 15 cl de crème liquide entière
- 60 g de beurre
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : La veille : cèpes et épices au loup
Faites tremper les cèpes secs dans de l’eau tiède. Pelez le gingembre et coupez-le en morceaux. Pelez l’ail, ôtez son germe et coupez-le en tranche. Mettez à sécher le gingembre, l’ail, les baies de genièvre, les zestes d’orange dans un four à 50 °C pendant 12 h.
Une fois ces éléments secs et refroidis, pilez-les ensemble pour obtenir une poudre, puis salez. Conservez dans une boîte hermétique.
Cette recette est issue du livre "Best of Régis et Jacques Marcon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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