Recette de Blanquette de veau fermier façon fernande allard par Alain Ducasse

Préparation

Étape 1 : Blanquette

Coupez la viande en morceaux réguliers de 50 g chacun. Laissez fondre 50 g de beurre dans un gros faitout. Faites revenir très légèrement les morceaux de viande de tous les côtés sans coloration. Salez et poivrez. Ajoutez les carottes en tronçons, les oignons en quartiers, dont l’un piqué de clous de girofle, et le bouquet garni. Mouillez d’eau froide juste à hauteur. Portez à frémissement pendant 2 h. Faites fondre le reste de beurre dans une casserole sur feu doux, sans le laisser colorer. Délayez-y la farine au fouet jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement. Passez le bouillon de cuisson du veau au chinois. Récupérez-en 1 l, faites réduire de moitié. Versez le reste dans la casserole, puis laissez cuire sans cesser de délayer avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Retirez du feu, ajoutez la crème fraîche et le jus de citron, puis salez et poivrez. Réservez la sauce.

Étape 2 : Garniture

Épluchez et lavez les carottes et les poireaux. Faites cuire les poireaux et les asperges vertes dans de l’eau bouillante salée pendant 10 min, puis refroidissez-les rapidement dans de l’eau glacée. Réservez. Faites cuire les carottes à l’étuvée pendant 10 min et réservez. Épluchez et ciselez les échalotes. Grattez les pieds des girolles et lavez-les dans plusieurs bains afin de retirer progressivement toutes les impuretés. Dans un sautoir, faites-les revenir dans un beurre moussant avec les échalotes. Couvrez et laissez cuire quelques minutes. Salez et poivrez aux trois quarts de la cuisson. Ajoutez à la fin de la cuisson les carottes et les poireaux, et liez le tout avec 5 cl de bouillon de cuisson du veau. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Pelez et ciselez l’oignon. Dans une cocotte, faites-le revenir avec un filet d’huile d’olive, puis ajoutez le riz. Nacrez-le et mouillez au fond blanc une fois et demie la mesure de riz. Faites cuire à couvert au four pendant 17 min. À l’issue de la cuisson, laissez reposer 10 min, puis, à l’aide d’une fourchette, égrainez le riz.