Mangues rôties au four, crumble, sorbet exotique

Par Alain Ducasse

Premium

Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Dessert Fruit

Avec son sorbet de fruits de saison comme la mangue et la papaye, ses mangues rôties et son croquant crumble, ce dessert aux saveurs et couleurs estivales est une réelle invitation au voyage.

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Ingrédients (6 personnes)

Ananas séché

1/2 ananas pelé
sirop à 30 °Baumé

Sorbet exotique

Crumble

Mangues rôties

300 g de jus de fruit de la passion frais
200 g de sucre semoule
3 belles mangues mûres

Finition et dressage

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Préparation

Étape 1 : Ananas séché

Détailler le demi-ananas en fines lamelles. Les tremper dans le sirop et les faire sécher au four à 80 °C jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Réserver au sec.

Étape 2 : Sorbet exotique

Mélanger tous les éléments à froid. Fendre et gratter les gousses de vanille, ajouter le tout (gousses et graines) au mélange. Faire chauffer à 65 °C, laisser refroidir à 4 °C, maturer, turbiner et réserver.