Croquant de fruits rouges en gelée d’été, crème mousseline allégée

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais
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Ingrédients (10 personnes)

Préparation

Étape 1 : Arlettes

Étaler très finement le feuilletage à 2 mm en le nourrissant de sucre glace dont vous aurez saupoudré le plan de travail. Le découper en rectangles de 5 x 9 cm, les déposer sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir le tout d’une autre feuille et faire cuire au four à 200 °C entre deux grilles en surveillant la coloration jusqu’à obtention d’un ton caramel uniforme. Réserver au sec.

Étape 2 : Jus de fraise

Couper les fraises en deux. Ajouter le sucre et faire suer le tout 1 h 30 sur feu doux au bain-marie. Passer au chinois à travers un linge, sans fouler, afin que le jus reste clair. Laisser refroidir et réserver le jus au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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