Gratin de côtes de blette à la moelle et aux truffes, jus de bœuf
- 1 pied de blettes
- 2 canons d’os à moelle
- 70 g de beurre
- 10 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 50 g de parmesan râpé
- 10 cl de jus de bœuf
- fleur de sel
- 5 cl de jus de truffe
- 1 gousse d’ail
- vinaigre d’alcool
Truffe et moelle
- 40 g de truffes noires
- 200 g de moelle
- fleur de sel
- poivre mignonnette
Préparation
Étape 1 : Blettes en gratin
Séparer le vert des côtes de blette. Retirer tous les filaments des côtes, égaliser les extrémités et les bords. Mettre les côtes au fur et à mesure dans de l’eau froide additionnée de quelques gouttes d’acide ascorbique.
Faire fondre la moelle dans un sautoir avec l’huile d’olive.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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