Asperges vertes de pertuis en fins copeaux, en condiment, jus émulsionné, huile d’olive, œuf polignac
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 8 asperges vertes de Pertuis de gros calibre + 26
- 1 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Condiment
- 800 g d’aperges vertes balais
- 5 cl d’huile d’olive
- 5 cl de fond blanc de volaille
- 1 œuf de poule
- 5 cl de jus de truffe
- 20 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- 15 g de brunoise d’asperges à cru
- 10 g de purée d’asperges
- 50 g d’émulsion d’huile d’olive
- 30 g de pointes d’asperge séchées
- 50 g de marmelade d’asperges
- 1 citron
- fleur de sel
- 1 œuf de poule
Jus émulsionné, huile d’olive
- 1 kg d’asperges vertes balais
- 1 oignon blanc
- 5 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 1 l de bouillon de poule
- 50 g de beurre
- 3 cl de crème mi-montée
- 8 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
Préparation
Étape 1 : œufs polignac
Enduire 4 ramequins avec du beurre en pommade et casser 1 œuf dans chacun d’eux, en veillant à ce que le jaune soit bien centré.
Cuire au bain-marie dans un four à 180 °C. Veiller à ce qu’au terme de la cuisson le jaune soit chaud et le blanc coagulé, une fois démoulé.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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