Asperges vertes de pertuis en fins copeaux, en condiment, jus émulsionné, huile d’olive, œuf polignac

Enduire 4 ramequins avec du beurre en pommade et casser 1 œuf dans chacun d’eux, en veillant à ce que le jaune soit bien centré.

Cuire au bain-marie dans un four à 180 °C. Veiller à ce qu’au terme de la cuisson le jaune soit chaud et le blanc coagulé, une fois démoulé.