Velouté de topinambour au café

Par et 2 autres chefs
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Crédits : Pierre Monetta

Un velouté crémeux de topinambour et d'oignon, parfumé au café finement et fraîchement moulu.

Le mot du chef :

Les gros topinambours sont moins difficiles à éplucher que les petits. Il vous faut un petit couteau (pas un économe), car leur peau est épaisse et dure.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparez les topinambours

Épluchez les topinambours et coupez-les en tranches. Réservez-les dans de l’eau citronnée au fur et à mesure afin de les empêcher de noircir, puis égouttez-les et plongez-les dans une casserole d’eau froide. Faites chauffer et bouillir pendant 8 min.

Étape 2 : Préparez le velouté

Pelez et émincez l’oignon. Chauffez une casserole avec un filet d’huile d’olive et faites-le revenir à feu moyen sans le colorer. Égouttez les topinambours et ajoutez-les dans la casserole. Mélangez et faites cuire pendant 5 min. Versez le lait et 2 c. à s. de café moulu, salez, poivrez et mélangez. Laissez cuire pendant 20 min, jusqu’à ce que les topinambours soient bien fondants.

Mixez avec un mixeur plongeant, jusqu’à ce que le potage soit parfaitement lisse et homogène. Posez un chinois sur une autre casserole et filtrez le velouté.

Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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