« Risotto » de topinambours à la fève tonka, jaune d’œuf mariné
Des topinambours cuisinés comme un risotto, parfumés à la fève tonka. Un plat à décliner en fonction des légumes disponibles et des saisons.
Préparez les jaunes d’œufs marinés :
- 4 jaunes d’œufs bio
- 80 g de vinaigre de xérès
- sel
- poivre
Préparez les croûtons dorés :
- 2 tranches de pain
- de mie blanc
- 40 g de beurre
- 1 filet d’huile d’olive
Préparez le risotto :
- 300 g de topinambours
- 2 os à moelle prêts à cuire
- 1 oignon
- 50 g de beurre
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 50 g de parmesan reggiano
- 1 c. à s. de crème épaisse
- 1 fève tonka
Préparation
Étape 1 : Préparez les jaunes d’œufs marinés :
Mettez-les dans un saladier avec le vinaigre de Xérès, du sel et du poivre. Laissez-les ainsi pendant 4 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Préparez les croûtons dorés :
Coupez les tranches de pain de mie en petits cubes de 4 mm de côté. Faites-les revenir dans le beurre et l’huile d’olive. Faites-les rouler dans le beurre moussant jusqu’à l’obtention d’une belle coloration blonde. Égouttez et assaisonnez. Réservez.
Cette recette est issue du livre "À partager" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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