Coquilles Saint-Jacques de Port-en-Bessin lutées, salsifis et truffe melanosporum
Coquilles saint-jacques
Jus de saint-jacques
- Les barbes des Saint-Jacques
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 3 cl d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 1 branche de thym
- 6 grains de poivre blanc
- 5 cl de madère
- 25 cl de fond blanc de volaille
- 2 cl de vinaigre de barolo
Garniture
- 8 salsifis
- 1 filet d’huile d’olive
- 12 cl de fond blanc de volaille
- 50 g de truffe noire melanosporum
- 200 g de feuilletage
Finition
Préparation
Étape 1 : Coquilles saint-jacques
Ouvrez les coquilles Saint-Jacques à l’aide d’un couteau. Récupérez les barbes, lavez-les abondamment et séchez-les bien. Nettoyez bien les Saint-Jacques. Réservez au frais les noix dans leur coquille accompagnées de leur couvercle.
Étape 2 : Jus de saint-jacques
Pelez et émincez l’échalote, épluchez l’ail. Faites chauffer une cocotte en fonte, versez un filet d’huile d’olive, puis ajoutez les barbes, laissez s’évaporer l’eau de végétation, puis faites cuire jusqu’à la caramélisation. Ajoutez ensuite le beurre ainsi que l’échalote, l’ail, le thym et les grains de poivre. Avant que le beurre ne devienne noisette, déglacez le tout d’un trait de madère, faites réduire puis versez le fond blanc de volaille. Faites réduire à la consistance souhaitée, puis passez au chinois et mettez de côté.
Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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