Crème de petits pois, lardons de haddock et tartine ananas-pamplemousse

Épluchez l’ananas et ôtez le cœur dur. Récupérez les suprêmes de pamplemousse : pelez-le avec un couteau d’office en prenant soin de bien enlever toute la peau blanche ; récupérez les quartiers de pamplemousse en les détachant un par un de leur peau. Taillez ces suprêmes de pamplemousse et l’ananas en brunoise. Mettez 15 g de brunoise de côté.

Dans une sauteuse, versez l’huile d’olive, puis ajoutez l’ananas. Faites cuire pendant 20 min à couvert, puis 8 min à découvert afin d’éliminer l’eau de cuisson. Hors du feu, ajoutez les dés de pamplemousse, salez et poivrez si nécessaire, puis placez au frais. Dans la ficelle, coupez des tartines de 15 cm dans la longueur. Réservez dans un linge. Placez le haddock dans 1 l de lait froid et laissez-le pendant 25 min afin de le dessaler. Égouttez le haddock, versez le lait dans une sauteuse, chauffez-le en ajoutant le beurre et maintenez-le à 47 °C. Taillez des lardons de haddock cru de 5 mm d’épaisseur.