Crème de topinambour, citron vert & cardamome

Par et 2 autres chefs
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Crédits : Aurélie Miquel

Le topinambour en différentes textures est révélé par l'acidité des clémentines rôties, des citrons verts et de la cardamome. Une recette d'automne vitaminée qui ne manque pas de goût.

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Préparation

Étape 1 : La crème de topinambour

Épluchez les topinambours et coupez-les en morceaux. Déposez-les au fur et à mesure dans un saladier rempli d’eau additionnée du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Portez 2 l d’eau à ébullition et faites-y cuire les morceaux de topinambours égouttés pendant 10 à 15 min. Ils sont cuits lorsque la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement.

Égouttez, puis mixez les topinambours encore chauds et l’huile de coco à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender.

Ajoutez la cardamome et la fleur de sel selon votre goût, puis râpez le zeste de citron vert par-dessus.

Étape 2 : Les clémentines rôties

Râpez le zeste de 1 clémentine et réservez-le. Pelez, puis coupez les clémentines en huit.

Dans une poêle antiadhésive, poêlez « à sec » 12 quartiers de clémentine jusqu’à ce qu’ils caramélisent, puis réservez.

Récupérez le jus des 4 quartiers restants, ajoutez-y un filet d’huile d’olive, et éventuellement le jus de citron si les clémentines sont trop sucrées. Réservez cette vinaigrette.

Cette recette est issue du livre "FÊTES VÉGÉTALES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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