Œufs en meurette

Détaillez le lard en petits lardons. Épluchez les oignons, puis équeutez et lavez les champignons. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et ajoutez les lardons. Laissez-les dorer, puis ajoutez les oignons grelots pour qu’ils caramélisent. Ajoutez les champignons, l’ail et le thym, et laissez cuire pendant 10 min en remuant de temps en temps.

Versez le vin dans un sautoir, portez à ébullition et flambez-le. Laissez réduire d’un tiers, puis ajoutez le jus de bœuf et laissez de nouveau réduire d’un tiers. Passez la sauce à la passette, puis montez-la au beurre. Ajoutez la garniture dans la sauce.

Cassez les œufs un à un dans huit ramequins, puis versez-les un à un dans une casserole d’eau frémissante vinaigrée. Laissez cuire pendant 2-3 min en les enroulant sur eux-mêmes. Contrôlez la cuisson à la pression du doigt. Égouttez les œufs et déposez-les sur du papier absorbant.

Coupez en 4 triangles chaque tranche de pain de mie. Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle et faites dorer les lamelles de pain des deux côtés. Égouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez de sel.

Dans des assiettes creuses, dressez dans le fond la garniture, puis déposez les œufs pochés dessus et nappez généreusement de sauce. Ajoutez une pincée de poivre mignonnette et posez dessus les croûtons dorés.

Rouge De Bourgogne, Auxey-Duresses