Œufs de caille, chantilly au foie gras

Porter la crème à ébullition et plonger les morceaux de foie gras. Laisser fondre, mixer et chinoiser. Filmer et laisser reposer au frais plusieurs heures (l’idéale étant une nuit). La crème doit avoir épaissie. Si elle reste un peu liquide, la monter comme une chantilly au fouet. La débarrasser dans une poche avec une douille cannelée et la conserver au frais.

Cuire les œufs de caille 4 minutes, les laisser refroidir et les écaler. Griller les tranches de pain de seigle et découper des étoiles avec un emporte-pièce. Pocher une noisette de chantilly sur le pain en forme d’étoile. Déposer un œuf de caille et souffler dessus de la poudre dorée pour recouvrir les œufs.